Weißbrotteig - Rezept | Ofner Backprofi

GRUNDTEIG

Weißbrotteig

Der Weißbrotteig

Weißbrotteig, und dazu zählen quasi alle Arten von Weißgebäck, wird in der Regel aus Weizenmehl der Type 700 hergestellt.
Dieses Mehl wird von den Bäcker*innen auch in der heimischen Backstube verwendet.

Dieses Mehl hat einen sehr hohen Glutenanteil, deswegen entstehen dadurch sehr gut formbare Teige. Das Weizenmehl der Type 700 hat den tendenziell höchsten Klebergehalt, und ist daher für Handsemmel oder anderes Gebäck ideal geeignet.

Geknetet werden diese Teige im Schnitt um die 8-10 Minuten, nach einer kurzen Teigruhe von etwa 20 Minuten lässt sich dieser wunderbar verarbeiten.

Zutaten

475g	Wasser 32°C
310g	Bio Roggenmehl Type 960
310g	Bio Dinkelvollkornmehl
1 Pkg.	Bio Trockenhefe oder halber Würfel frische Hefe
12g	Salz
6g	Bio Gerstenmalzmehl
25g	Bio Roggenvollkornsauerteig getrocknet
6g	Bio Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander)
6g	Bio Kümmel ganz

Zubereitung

Das Wasser temperieren und mit der Küchenwaage genau einwiegen.
Die restlichen Zutaten ebenso einwiegen und alle Zutaten mit einem Kochlöffel kurz durchmischen.
Teig wie in der Anleitung beschrieben kneten.
Anschließend zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben.
Mit einem feinen Sieb einen Gärkorb rund 1kg mit Roggenmehl bemehlen.
Das Teigstück nun Rundwirken bzw. Rundformen.
Mit dem Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb geben.
Die Oberfläche mit einem feinen Sieb gut mit Bio Roggenmehl Type 960 stauben.
Das Brot mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen vorheizen und ein feuerfestes Gefäß in den Backofen stellen.
Das Brot nach der Gehzeit auf ein Backblech „schupfen“ (schieben).
Eiswürfel oder Wasser in das feuerfeste Gefäß im Backofen geben. Vorsicht: Verbrennungsgefahr!
Wenn sich an der Oberfläche des Brotes leichte Risse gebildet haben, in die mittlere Schiene des Backofens schieben.
Nach etwa 8 Minuten die Backofentüre leicht öffnen und die Hitze entweichen lassen. Mit 185°C fertig backen.
Das Brot muss sich nach der Backzeit beim Klopfen an der Unterseite „hohl“ anhören, dann ist es gut durchgebacken.
Auf einem Küchenrost gut auskühlen lassen.

Tipp vom Backprofi

Hat man keinen Pizzastein zur Verfügung, kann man ggf. auch das normale Backblech vorheizen und das Brot dann direkt auf das Blech stürzen. Das gebackene Brot sehr gut auskühlen lassen vor dem Anschneiden!

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