Ofnerfrisch Tipps & Tricks
Hier findet Ihr weiterführende Infos, Tipps & Tricks für perfektes Brot und Gebäck.
Allgemeines zu Natursauerteig
Natursauerteig besteht lediglich aus Mehl und Wasser. Im Grunde ist es ganz Einfach: Sauerteig ist ein Teig, der sich in Gärung befindet. Wird dem Teig für Brot oder Gebäck Sauerteig begefügt, get es gut auf, es wird locker und ist leichter verdaulich. Außerdem verbessert der Sauerteig das Aroma und Brot und Gebäck bleiben länger frisch.
Direkte Teigführung mit weniger Hefe und Übernachtgare
Die Krönung für jedes Frühstück ist ofenfrisches Gebäck. Damit man aber nicht schon um 4 Uhr morgens aufstehen muss, gibt es eine praktische Alternative – die Übernachtgare: Der Teig reift nicht bei Zimmertemperatur, sondern bei maximal 8 °C, denn bei dieser Führungsart lässt man die fertig geformten Teiglinge im Kühlschrank gehen, weshalb diese Methode auch „kalte Teigführung“ genannt wird.
Einfrieren - Auftauen - Arbeiten mit Lauge
Zu viel Gebäck kann man gar nie machen, denn man kann es perfekt einfrieren und wieder auftauen – oder ganz einfach an Freunde und Nachbarn als kleine Aufmerksamkeit verschenken. Was man beim Einfrieren und Auftauen beachten sollte, sowie Infos zum Arbeiten mit Lauge, lernt Ihr im PDF-Dokument!
Hefe und Sauerteig - trocken oder frisch
In diesem Dokument findet Ihr eine Umrechnungstabelle von Trockenhefe zur frischen Hefe. Weitere Informationen zur Verwendung von Bio-Gerstenmalzmehl,
sowie zu meinem getrockneten Roggenvollkornsauerteig und Tipps zur Umrechnung von getrockneten auf frischen Natursauerteig.
Indirekte Teigführung mit weniger Hefe, Vorteig und langer Gare
„Gut Ding braucht Weile“ – das beschreibt diese Zubereitungsmethode eigentlich am besten. Der Begriff „Slow Baking“ ist ein moderner, trendiger
Begriff. Dabei war diese Methode früher selbstverständlich: Backen mit natürlichen Zutaten, ohne Zusatzstoffe und mit der zweistufigen, also indirekten Teigführung (mit Vorteig oder Sauerteig), um so dem Teig sozusagen doppelt Zeit zum Reifen zu lassen.
Erstmalige Herstellung von Natursauerteig
Bei meinen Natursauerteig-Rezepten werdet Ihr sehen, dass Ihr als erste Zutat „Anstellgut aus dem Kühlschrank (alter Sauerteig)“ braucht. Wenn Ihr zum ersten
Mal mit Natursauerteig backen wollt, habt Ihr jedoch kein gelagertes Anstellgut vom letzten Mal Backen. Ihr könnt fertigen Natursauerteig holen oder selber einen Natursauerteig machen. Das ist gar kein so großer Aufwand. Zu Beginn dauert es insgesamt 5 Tage, bis Euer erster selbst gemachter Natursauerteig fertig gereift ist.
Nützliche Helfer
Teigkarte, Mehlsieb, Teigthermometer, Gärkorb & Co - diese nützlichen Helfer gehören beim Backen von Brot einfach in jede Küche!
Umrechnung Trockensauerteig auf Natursauerteig
Wenn Ihr statt Trockensauerteig lieber eigenen Natursauerteig verwenden möchtet, könnt Ihr ganz einfach das Rezept umrechnen.
Im Dokument wird anhand von Beispiel-Rezepten die Umrechnung genau erklärt.
Vom Anstellgut zum fertig gereiften Natursauerteig
In den Natursauerteig-Rezepten im Buch gehe ich immer davon aus, dass bereits Anstellgut, also Sauerteig vom letzten Mal Brotbacken vorhanden ist. Durch das „Anfrischen“ entsteht daraus neuer Sauerteig zum Brotbacken. Wie Ihr dieses im Kühlschrank gelagerte Anstellgut anfrischt, wird in diesem PDF-Dokument erklärt.
Wichtige Handgriffe - Brot
Kneten, wirken, falten, wälzen - bis knuspriges, frisches Brot im Körberl liegt, bedarf es einiger Arbeitsschritte. Diese werden im PDF-Dokument genau erklärt.
Wichtige Handgriffe - Kleingebäck
Kneten, formen, schleifen, füllen - bis ein knuspriges, frisches Gebäckstück im Körberl liegt, bedarf es einiger Arbeitsschritte. Diese werden hier genau erklärt.
Ab in den Ofen - Wichtiges zum Backen
Damit Euer Brot und Gebäck auch gelingt, gibt es einiges beim Backen zu Beachten.
In diesem PDF-Dokument findet Ihr wichtige Tipps zum Backen am Pizzastein, Heißluft oder Ober-Unterhitze, Backen mit Dampf, Klopfprobe, u.v.m.
Wichtiges zum Mehl
Unser tägliches Brot ist eines unserer Grundnahrungsmittel. Dabei besteht es aus wenigen Grundzutaten: Mehl, Wasser, Salz und Triebmittel, also Hefe bzw. Sauerteig.
In diesem PDF-Dokument lernt Ihr wie aus dem Getreidekorn Mehl entsteht. Die einzelnen Mehlsorten und Typen werden genau erklärt.
