Backutensilien und Helferleins beim Backen von Brot und Gebäck
Für das Backen Zuhause gibt es mittlerweile eine Vielzahl unterschiedlicher Utensilien, die man verwenden kann.
Hier möchte ich die aus meiner Sicht wichtigsten Helferleins kurz beschreiben.
Bei der Teigzubereitung
Der Teigthermometer
Wichtigstes Kriterium zum Backen von qualitativ hochwertigen Backwaren ist eine optimale Teigtemperatur. Diese wird durch die Zugabe des Wassers gesteuert. Ist die Wassertemperatur zu hoch – ist in Folge auch der Teig zu warm und die Hefe oder der Sauerteig verbraucht bereits am Anfang der Teigentwicklung Ihre ganze Kraft. Ist das Wasser zu kalt, hat die Hefe auch zu wenig Nahrung und keine optimalem Bedienungen um sich im Teig zu vermehren, was sich wieder negativ auf die Qualität der Backwaren auswirkt. Sie finden bei jedem Rezept die genaue Temperaturangabe des Wassers. Mit einem Teigthermometer können Sie das Wasser perfekt temperieren, sodass in weiterer Folge Sie ein perfektes Backergebnis erzielen können. Außerdem kann man mit Hilfe eines Teigthermometers die Temperatur des Teiges, sowie die Kerntemperatur des gebackenen Brots und Gebäck messen.
Küchenwaage
Damit alle Zutaten stets genau eingewogen werden und Sie immer dasselbe Backergebnis erzielen ist der Einsatz von einer Küchenwaage zwingend erforderlich. Außerdem müssen auch alle Teigstücke genau gewogen werden – denn wenn alle gleich schwer sind – ist auch die Backzeit für alle Gebäckstücke gleich. Am besten funktionieren digitale Haushaltswaagen. Achten Sie beim Kauf darauf, dass auch Kleinstmengen wie 1g abgewogen werden können.
Messbecher
Das Wasser sollte zwar stets abgewogen werden, aber mit einem Messbecher kann man die Menge zumindest schon mal genau bemessen. Nützlicher Helfer in der Küche, vor allem auch sehr praktisch beim Bestreichen von Kleingebäck oder für die Einbringung des Schwadens beim Backofen.
Bei der Teigaufarbeitung
Teigkarte / Spachtel
Zum Abstechen von Teigstücken ist eine Teigkarte ein sehr nützlicher Helfer in der Küche zu Hause. Aber auch zum Formen von eckigen Kleingebäcken oder bei der Herausnahme vom Teig aus der Rührschüssel ist diese praktische Spachtel ein unverzichtbares Tool in meiner Backschule.
Mehlsieb
Dieses Edelstahlsieb mit 16,5 cm Durchmesser ist feinmaschig und perfekt zum Stauben von Gärkörben oder bemehlen der Arbeitsfläche! Klein und handlich, passt in jede Schublade. Außerdem kann man damit die Brote wunderbar bestauben.
Gärkörbe rund / lang
500g, 1000g, 2000g
Das klassische "Brotkörberl" zum Gehen lassen des Teiges aus Peddigrohr. Diese Körbe, umgangssprachlich auch gerne als „Simperl“ bezeichnet gibt es in vielen Variationen und Größen. In diesem Buch werden sowohl kleine Brote mit 500g als auch große Brote mit über 2000g gebacken. Der Vorteil von den Gärkörben ist, dass das Brot während der Gehzeit stabil bleibt und auch atmen kann.
Vor Verwendung müssen diese aber unbedingt mit Mehl gestaubt werden, idealerweise mit einem feinen Sieb. Zum Stauben verwende ich am liebsten Roggenmehl da dieses am besten haften bleibt.
Kastenbackformen 500g, 1000g
Geeignete Kastenbackformen für uns Hobbybäcker gibt es mittlerweile in vielen verschiedenen Ausführungen. Diese Backformen die ich hier in Verwendung habe werden auch in der Bäckerei benutzt und zeichnen sich durch Ihre perfekte Wärmeleitung aus. Das Material aus Aluminium leitet die Hitze im Backrohr sofort weiter und man erzielt ein perfektes Ergebnis.
Die Backkästen müssen aber unbedingt vor jeder Verwendung mit einem Backtrennspray oder mit Speiseöl gut geschmiert werden.
Sofern man einen Pizzastein zur Verfügung hat sollte man den Backkasten daraufstellen und backen. Am besten immer in der Mitte des Backofens hinaufstellen.
Bäckerleinen
Das naturbelassene Leinen eignet sich dank seiner Größe ideal zum Reifen von weicheren Teiglingen für Kleingebäck, Baguettes oder Brote. Die Teiglinge werden auf einer Hälfte abgelegt und mit der anderen Tuchhälfte bedeckt, um eine zu starke Verhautung zu vermeiden und die Temperatur stabil zu halten. Zwischen die Teiglinge wird eine Tuchfalte gezogen, damit sie sich gegenseitig stützen können. Durch den dünnen und locker gewebten Stoff bleiben weiche Teiglinge nicht so schnell kleben, auch bei wenig Mehl im Leinen. Die Teiglinge bilden im Tuch eine feine Haut und lösen sich so unproblematisch. Insbesondere bei sehr langen Ruhezeiten, bei sehr weichen Teiglingen oder bei Restfeuchte im Tuch kann es dennoch zu Anhaftungen kommen, wenn nicht ausreichend bemehlt wurde. Die Teiglinge lassen sich aber problemlos lösen, wenn das Tuch schräg angehoben wird und der Teigling sich langsam durch sein Eigengewicht vom Leinen zieht. In hartnäckigen Fällen kann mit der Teigkarte nachgeholfen werden. Auf keinen Fall sollte das Tuch schnell vom Teigling gelöst werden, da sonst die Teighaut einreißt.
Sprühflasche
Ein sehr wichtiges Utensil für das Backen zu Hause ist eine gut funktionierende Sprühflasche. Gebäckstücke werden regelmäßig mit Wasser besprüht damit der Teig nicht austrocknet. Vor dem Backen müssen Gebäckstücke auch Großteils angesprüht werden, und in diesem Fall ist eine Sprühflasche ein sehr praktisches Werkzeug in der Küche. Auch zum Einbringen des Schwadens vor dem Backen oder das Abglänzen der Kruste nach dem Backen ist so eine Sprühflasche ein super Backutensil für uns Hobbybäcker.
Teigmesser
Ein scharfes Teigmesser wird beim Backen recht häufig benötigt. Ich benutze dieses vor allen zum Einschneiden von Brot & Gebäck vor dem Backen. Durch die scharfen Zacken kann man problemlos verschiedene Muster ins Brot einschneiden.
Für den Backofen
Pizzastein
Ich persönlich verwende beim Backen von Sauerteigbroten am liebsten einen Pizzastein/ Schamott Stein. Dieser sollte je nach Hersteller Angabe mind. 45 Minuten vorgeheizt werden. Der Vorteil liegt darin, dass ein Pizzastein die Hitze perfekt speichert und gleichmäßig wieder abgibt. Wenn man also sein Brot direkt auf so einem Stein bäckt bekommen die Brote eine stärkere Kruste, was sich wiederrum positiv auf den Geschmack auswirkt. Der Nachteil ist das dieser recht schwer ist, meist auch etwas unhandlich und auch Platz benötigt zum Lagern. Es gibt im Handel sehr viele unterschiedliche Modelle, teils glasiert oder eben nicht. Die glasierten Pizzasteine sind um einiges teurer, dafür auch leichter zu pflegen. Ich kehre meinen Pizzastein nach dem Backen nur leicht mit einem Kehrbesen ab, Brandspuren sind nichts Negatives, sondern sind nur ein Zeichnen davon das dieser auch oft benutzt wird.
Lochblech
Lochbleche werden vor allen in Bäckereien schon immer eingesetzt und seit geraumer Zeit sind diese auch für Haushaltsbacköfen verfügbar.
Der Vorteil bei diesen Blechen sind die vielen kleinen Löcher, die es möglich machen das Brote und Kleingebäcke noch besser durchgebacken werden. Aber auch wenn z.b. zwei Bleche auf einmal im Backofen verwendet werden ist die Wärmeübertragung / Leitung viel besser und Ihr Brot & Gebäck wird noch knuspriger.
