KNETZEIT
3 Minuten langsam
6:30 Minuten intensiver
TEIGRUHE
20 Minuten +
20 Minuten Zwischengare
GEHZEIT
mind. 12 Stunden
BACKZEIT
ca. 18 Minuten
TEMPERATUR
210°C Heißluft bzw.
220°C Ober- Unterhitze
Bei der praktischen Übernacht Gare kann man den Teig bzw. die geformten Semmeln im Kühlschrank über Nacht rasten lassen. Beim Teig wird weniger Hefe verwendet. Am nächsten morgen schiebt man die Semmeln vom Kühlschrank aus gleich direkt in den vorgeheizten Backofen.
Zutaten
Menge für 9 Stück
| 400g | Bio Weizenmehl Type 700 |
| 8g | Salz |
| 8g | Bio Honig |
| 5g | Bio Feinkristallzucker |
| 15g | Bio Butter |
| 12g | frische Hefe |
| 50g | Bio Milch (kalt) |
| 190g | Wasser 22°C |
Zubereitung
- Alle Zutaten genau mit einer Küchenwaage einwiegen, in eine Rührschüssel geben und den Teig wie angegeben kneten.
- Nach dem Kneten den Teig mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur 20 Minuten rasten lassen.
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke zu ca. 75 g auswiegen.
- Die Teigstücke nun rund formen (schleifen) und mit Staubmehl* kräftig bemehlen.
- Die Teigkugeln mit einem Geschirrtuch abdecken und 20 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen.
- Die Teigkugeln mit der Hand etwas flachdrücken und die Semmeln einschlagen. Hier gibt es ein passendes Backvideo dazu.
- Die Semmeln nun verkehrt auf ein gestaubtes Leinentuch legen und mind. 12 Stunden bzw. über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (bei max. 8°C)
- Nach der Übernachtgare den Backofen vorheizen, die Semmeln aus dem Kühlschrank nehmen, mit der Sternform nach oben auf ein Backblech legen, mit Wasser besprühen und in den Backofen schieben.
- Nach dem Backen auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
Tipp vom Backprofi
- Zum Aufarbeiten bzw. zum Einschlagen der Handsemmeln muss ein Staubmehl verwendet werden. Dieses besteht aus 50% Kartoffel- oder Maisstärke und 50% Roggenmehl Type 960.
- Ganz wesentlich für ein gutes Backergebnis ist der Dampf beim Backen. Moderne Backöfen bieten mittlerweile eine Vielzahl an diesen Funktionen an. Im Schnitt sollten ca. 250-300ml Wasser zum Verdampfen gebracht werden.
- Damit die Semmeln einen schönen glanz nach dem Backen haben, sollten diese 1-2 Minuten vor dem Backende leicht mit Wasser besprüht werden.
- Beim Backen mit der Übernachtgare sollte kein enzymaktives Backmalz verwendet werden, sondern Honig.
- Sollten die Semmeln nach der Übernachtgare zu wenig aufgegangen sein, dann diese bei Raumtemperatur noch ca. 15 Minuten aklimatisieren lassen.
- Weitere tolle Rezepte, rund um´s Backen mit Übernachtgare gibt es im Buch: Traditionelles Gebäck auf dreierlei Art.
