Eure Fragen vom Backprofi beantwortet

Durch die Zugabe von Gerstenmalzmehl geht der Teig besser auf. Die Kruste wird beim Backen goldgelb und das Gebäck bekommt eine schöne, zarte Rösche. Außerdem verleiht es Brot & Gebäck ein besseres Aroma und einen feinen Geschmack. Nebenbei sei erwähnt, dass meine verwendeten Bio Mehle alle unbehandelt sind (kein Zusatz von Ascorbinsäure) und daher die Backeigenschaft verbessert wird.

Durch die Temperatur des Wassers steuere ich die Temperatur des Teiges! Wird der Teig z.B. mit warmem Wasser zubereitet, ist auch die Temperatur des Teiges zu hoch. Die Hefe beginnt dann sofort zu gären und verbraucht unnötige Energie, welche uns dann am Ende beim Backen fehlt = der Teig geht im Backofen nicht mehr auf (Brot bleibt sitzen).

Das Brot vor dem Backen noch länger gehen lassen! Außerdem mit einer Nadel Löcher in das Brot stechen oder mit einem scharfen Teigmesser 2-3 Schnitte machen.

Der Gärkorb hält das Brot beim „Gehen“ lassen in der Form und sorgt auch für das schöne Muster nach dem Backen. Optional kann natürlich auch eine Kastenform oder eine normale Schüssel verwendet werden. Ohne Gärkorb neigt das Brot dazu, aus der Form zu geraten und an Volumen zu verlieren.

Das hat mit dem Dampf zu tun. Wenn mit zu wenig Dampf gebacken wird, ist dies leider die Ursache. Beim Backen von einem Blech Kaisersemmeln kann man schon gut 300-500ml Wasser in den Backofen geben oder je nach Hersteller am Boden ausgießen.

Staubmehl wird u.a. zum Einschlagen der Handsemmeln benötigt. Es besteht aus 50% Stärke (z.B. Maizena) und 50% normales Roggenmehl. Dieses Mehl kann man nicht kaufen sondern muss selbst zuhause zusammengemischt werden.

Im Grunde ist das alles möglich. Ich empfehle aber bei div. Gebäcksorten wie z.B. Semmeln nur 50% Vollkornmehl und die anderen 50% „normales“ Auszugsmehl. Dadurch habe ich eben zur Hälfte ein „Vollkornprodukt“, das Gebäck geht auch besser auf und ist leichter verdaulich.

Für das Backen von Brot hat sich bei mir die Trockenhefe bewährt. Arbeitet man mit dieser, muss nur die Wassertemperatur bei Brot etwas erhöht werden auf ca. 36°C. Auch die Gehzeit vor dem Backen ist meist etwas länger. Für Teige mit mehr Butter und Zucker im Rezept greife ich lieber zur frischen Hefe, da hier die Triebfähigkeit besser ist. Schreibe ich in meinen Rezepten nur von frischer Hefe, dann auch nur diese verwenden.

Ja, in Form von Weinsteinbackpulver. Statt dem normalen Leitungswasser ist Sodawasser zu empfehlen.

Das ist auf jeden Fall möglich. Besonders schmackhaft wird das, wenn diese vorab geröstet werden. Z.B. bei Kürbiskernen oder Sonnenblumenkernen ist das eine tolle Qualitätsverbesserung. Körner oder Saaten beim Kneten direkt zum Teig geben. Nüsse erst am Ende des Knetvorgangs langsam unterheben.
Sehr zu empfehlen ist ein Quellstück. Wenn z.B. Leinsamen oder Sesam verwendet wird, in der doppelten Menge mit warmen Wasser mind. 3h quellen lassen. Die verwendete Wassermenge dann ggf. bei der Rezeptur abziehen.

Vor dem Backen länger gehen lassen.

Ich habe eine bzw. mehrere Maschinen von Kenwood. Mein persönlicher Favorit ist der Cooking Chef. Wenn man sich für eine Kenwood entscheidet, dann unbedingt für ein Gerät der MAJOR Serie. Der Rührkessel hat 6,4l Volumen, d.h. Rezepte mit einem Kilogramm Mehl oder mehr können problemlos geknetet werden. Mindestanforderung: 1000 Watt.
 

Fester und mit mehr Druck einrollen. Je mehr Wicklung, umso besser. Vor dem Backen auch noch kräftig bis zum Boden mit einer Nadel einstechen. Nach dem Backen sofort aus der Form stürzen und verkehrt auskühlen lassen.

Bei Weißbrotteigen ist eine optimale Teigtemperatur zwischen 25-27°C
Bei Roggenteigen ist die optimale Teigtemperatur zwischen 30-32°C.
Teige aus Dinkelauszugsmehl bzw. Dinkelvollkornmehl sollen kühler geführt werden. Optimal nach dem Kneten mit ca. 27°C

Ich habe 2 Backöfen aus dem Hause Miele. Einen Combi Dampfgarer (kurz DGC genannt) und eine Miele Backofen mit Klimagaren.
Für mein Brotcatering bzw. für meine mobile Backstube habe ich einen Backofen aus dem Haus Wiesheu.

Fester und mit mehr Druck einrollen. Je mehr Wicklung, umso besser. Vor dem Backen auch noch kräftig bis zum Boden mit einer Nadel einstechen. Nach dem Backen sofort aus der Form stürzen und verkehrt auskühlen lassen.

Ich habe 2 Backöfen aus dem Hause Miele. Einen Combi Dampfgarer (kurz DGC genannt) und eine Miele Backofen mit Klimagaren.
Für mein Brotcatering bzw. für meine mobile Backstube habe ich einen Backofen aus dem Haus Wiesheu.

Das klappt auf jeden Fall, da es aus meiner Sicht keinen allzu großen Unterschied macht, ob ich ein Weizenmehl der Type 480 oder Type 700 verwendet werden.

Leider nein, denn die optimale Wassertemperatur ist ganz wichtig für die perfekte Teigtemperatur. Viele Hobbybäcker/innen machen den Fehler, das Wasser viel zu warm zu verwenden. Dies wäre aber kontraproduktiv, da sonst der Teig zu schnell reif wird, die Hefe an Triebkraft verliert und das Backergebnis nicht den Wünschen entspricht. 

Selbstverständlich kann man die Teige aus diesem Buch hier auch mit der Hand kneten. Hierfür würde ich aber alle Zutaten in eine große Schüssel geben und nicht unbedingt auf der Arbeitsfläche kneten. Der Teig muss aber ordentlich und gut geknetet werden, im Schnitt sind es auf jeden Fall auch um die 10 Minuten. 

Das klappt leider nicht, da glutenfreie Mehle ganz andere Beschaffenheit aufweisen was die Wasseraufnahme und Backeigenschaften betrifft. Daher ist dies leider nicht 1:1 umsetzbar. 

Lochbleche werden in der Bäckerei schon immer eingesetzt. Der Vorteil ist die gleichmässige Hitzeübertragung bzw. die bessere Zirkulation der Hitze im Backrohr.
Speziell bei Kleingebäcken wo oft 9-12 Stück am Blech liegen, werden diese alle gleichmäßig durchgebacken. 

Das ist natürlich möglich, dieser sollte aber gut vorgeheizt sein, aber nicht zu heiß. Im besten Fall um die 200°C, und ca. 30-45 Minuten dementsprechend vorheizen.

Damit ich die optimale Wassertemperatur vorbereiten kann.

Wenn dieser Fall eintritt, wurde das Brot mit zu wenig Druck rundgewirkt.

Wunderbar! So soll er auch sein. Brotteige mit einem hohen Anteil von Roggen neigen dazu, ordentlich zu kleben.

Ist der Sauerteig noch sehr frisch, also jung, wäre dies zu empfehlen. Ist der Sauerteig schon 3-4mal weitergezüchtet worden, kannst Du auf die Hefe gänzlich verzichten.

Das hat mit dem Dampf zu tun. Vor dem Backen ganz kräftig mit Wasser besprühen. Die letzten 5 Minuten kann das Brot im Backofen nochmals leicht mit Wasser besprüht werden.

Ja das funktioniert wunderbar. Brotteig nach meinen Angaben lt. Rezept zubereiten, anschließend rasten lassen und je nach Wunsch aufarbeiten. Anschließend einen Gärkorb gut bemehlen und das Brot nach dem Rund- bzw. Langwirken hineinlegen. Anschließend mit einem Geschirrtuch oder Bäckerleinen abdecken und sofort in den Kühlschrank stellen. Am nächsten morgen das Brot aus dem Kühlschrank stellen, den Backofen vorheizen und sobald dieser die Temperatur erreicht hat aus dem Gärkorb stürzen und wie gewohnt backen.

Ja das Wasser ist wirklich kühl, aber bei Weißbrotteigen (Semmeln, Baguettes, Toastbrot, Kleingebäcke) ist das die richtige Wassertemperatur.

Ja. Messbecher sind zwar sehr praktisch, aber leider oft sehr ungenau. Daher wird das Wasser auch grammgenau gewogen.

Das kann schon vorkommen, denn die Wasseraufnahme von Mehl kann sich laufend verändern. Mehl ist ein Lebensmittel das durch Witterung- und Umwelteinflüsse bestimmt wird. Zu große Veränderungen sollten aber eigentlich nicht vorkommen. Meine Brotteige sind aber in der Regel generell eher weich geführt.

Wassertemperatur prüfen und in weiterer Folge die Teigtemperatur! Zu warmer/ zu kühler Teig? Zu lange / zu wenig Gärzeit? Das Brot zu fest gewirkt? Abhilfe:
-Einhalten der genauen Wassertemperatur lt. Rezeptangabe
-Teigruhe und Gärzeiten überprüfen
-Brotteig nicht zu fest rundwirken

Es ist noch zu viel Feuchte im Brot. Das nächste mal die Backzeit verlängern, ca. 5-10 Minuten und ggf. die Temperatur um 10°C reduzieren.

Zu wenig Anfangshitze. Den Backofen das nächste Mal besser vorheizen.

Zu wenig Gare! Das Brot vor dem Backen noch mehr gehen lassen und mit einem Teigmesser vor dem Backen tief einschneiden.

Weil ansonsten der „Stern“ bzw. der Ausbund verschwindet. Vor dem Backen aber bitte umdrehen!

Ja. Wird das Mehl frisch gemahlen, ist die Wasserzugabe um ca. 10% zu erhöhen.

Der Austausch von Weizen- gegen Dinkelmehl ist kein Problem. Hierbei ist nur darauf zu achten, dass die Knetzeit auf 5 Minuten reduziert wird. Auch sollte bei der Zubereitung mit Dinkel die Teigruhe nach dem Kneten weggelassen werden. Eine rasche und schnelle Aufarbeitung wäre zu empfehlen. 

Ja, auf jeden Fall. Dieselbe Menge verwenden.

Ja. Arbeitet man mit Hefe, benötigt es in der Regel ca. 30-40 Minuten bis das Brot in den Backofen kommt. Bei einem Natursauerteigbrot ohne den Zusatz von Hefe kann es schon mal 60-90 Minuten dauern, bis sich das Brot gut entwickelt. Daher ist hier etwas Geduld gefragt.

Nein, die Zeiten sind vorbei. Das ist absolut nicht notwendig. Einfach darauf achten das die verwendeten Zutaten nicht kühl sind. Milch darf lauwarm verwendet werden, aber ein Dampfl zu machen ist bei den heutigen Produktionsbedienungen nicht mehr notwendig.

Natürlich ist das möglich- heißt aber nicht die halbe- oder doppelte Backzeit! Mache ich nur 500g Brot, ist die Aufarbeitung dieselbe, die Backzeit beträgt aber nur ca. 35min. Wenn ich die doppelte Menge an Brotteig zubereite, ist die Backzeit ca. 90 Minuten.
 

Beim Backen kann so von der Unterseite des Backofens mehr Hitze zum Gebäck übertragen werden. Dadurch wird Brot & Gebäck besser durchgebacken und in weiterer Folge auch knuspriger.

Durch den dünnen und locker gewebten Stoff bleiben weiche Teiglinge nicht so schnell kleben. Die Teiglinge bilden im Tuch eine feine Haut und lösen sich so unproblematisch.

Malz hat die besondere Eigenschaft, unser hausgemachtes Gebäck richtig schön knusprig zu machen, deswegen verwende ich es sehr gerne. Optional kann man aber auch dieselbe Menge an Honig nehmen. 

Auf jeden Fall! Der Sauerteigansatz sieht folgendermaßen aus:
110g Wasser 36°C
100g Bio Roggenmehl Type 960 (oder ggf. auch Roggenvollkornmehl)
10g Backprofis Bio Roggenvollkornsauerteig
Alles mit einem Löffel verrühren und mind. 24h an einem warmen Ort zugedeckt rasten lassen. Nach den ersten 12 Stunden kurz einmal durchrühren, das fördert die Mikroorganismen.

Bei Kleingebäcken liegt die Dosierung bei 2% auf die Mehlmenge, d.h. bei 500g Mehl sind das 10g.
Bei Brotteigen gebe ich 1% zum Teig, damit die Kruste etwas dunkler und röscher wird.

Ja. Dafür muss aber die gesamte Rezeptur neu berechnet und verändert werden. Leider gibt es hier keine Faustregel, da es darauf ankommt, wie viel Wasser und Roggenmehl im Natursauerteig enthalten sind. Da es sehr viele unterschiedliche Arten zur Herstellung von Natursauerteig gibt, muss dies zuerst ermittelt werden. In der Regel versäuert man aber etwa 40% der vorhandenen Roggenmehlmenge im Rezept.

Arbeitet man mit meinem getrockneten Bio Roggenvollkornsauerteig, muss man immer Hefe beimengen, da durch das Trocknen des Sauerteiges der Sauerstoff entzogen wurde.