Bäckermeisters Hilfe beim Backen von Kleingebäck

Der Teig wird zu fest/zu weich beim Kneten

URSACHE
Wasseraufnahme d. Mehles, kann immer wieder varrieren, je nach Jahreszeit und Ernte

MASSNAHME
Wasser tröpfenweise beim Kneten nachgeben, Notizen machen und beim nächsten mal backen die notierte Wassermenge verwenden. Ist der Teig viel zu weich, vorsichtig noch etwas Mehl unterheben

Der Teig geht nicht gut zu schleifen

URSACHE
Trockene Teigoberfläche oder ggf. Hautbildung bzw. trockene Arbeitsfläche

MASSNAHME
Teiglinge bzw. die Arbeitsfläche ganz leicht mit Wasser besprühen oder die Hände befeuchten vor dem Schleifen

Nach dem Schleifen der Teiglinge ist an der Unterseite die Naht, sprich der Schluss noch offen und nicht glatt

URSACHE
Zu wenig Druck beim Schleifen

MASSNAHME
Fester schleifen, mit mehr Druck, mit großen, kreisförmigen Bewegungen bis die Naht ganz geschlossen ist

Meine Teiglinge reissen nach dem Schleifen bzw. haben keine glatte Oberfläche

URSACHE
Zu lange geschliffen, Teig ist überstrapaziert

MASSNAHME
Schleifvorgang sollte max. 7-10 Sekunden dauern

Beim Einschlagen der Handsemmel bleibt am Ende immer der letzte Zipf über bzw. hält nicht in der Lasche

URSACHE
Zu locker eingeschlagen, zu wenig Spannung / Druck

MASSNAHME
Beim 5. einschlagen das letzte Teigende mit dem Daumen fest hinein drücken und zu zwicken.

Nach dem Backen ist von der Sternform bei der Kaisersemmel nichts mehr zu sehen

URSACHE
Zu wenig Staubmehl beim Einschlagen verwendet

MASSNAHME
Die Teiglinge gut und kräftig mit Staubmehl bemehlen, hierbei nicht sparen

Die Weckerl od. Semmeln bekommen im Backofen keinen Trieb mehr und kein Volumen

URSACHE
Zu warmer, zu reifer Teig

MASSNAHME
Teigtemperatur kontrollieren, Gebäck eine spur weniger aufgehen lassen bei optimaler 2/3 Gare

Die Kaisersemmeln bekommen beim Backen einen Gupf bzw. eine spitze Form

URSACHE
Zu wenig Dampf beim Backen

MASSNAHME
Dampfzugabe erhöhen, im Schnitt werden bis zu 250ml benötigt für eine optimale Schwadenmenge

Das Gebäck verliert nach dem Backen rasch an Rösche bzw. sind nicht knusprig

URSACHE
Zu kurze Backzeit, zu hohe Luftfeuchte in der Küche

MASSNAHME
Länger und kühler backen, sprich die Temperatur ggf. um 10-15°C reduzieren, dafür aber die Backzeit um 2-3 Minuten verlängern. Nach dem Backen die Weckerl auf einem Küchenrost auskühlen lassen

Das Gebäck bekommt sehr schnell Farbe beim Backen und die angegebene Backzeit kann nicht eingehalten werden

URSACHE
Zu heißer, scharfer Ofen

MASSNAHME
Die angezeigte Backofentemperatur mit einem Backofenthermometer kontrollieren und ggf. anpassen. Temperatur sofort reduzieren und beim nächten Backen berücksichtigen

Beim Ausrollen der Teiglinge zieht sich der Teig immer zusammen

URSACHE
Zu kurze Zwischengare

MASSNAHME
Teiglinge ein paar Minuten länger noch rasten lassen, damit sich dieser besser entspannen kann

Mein Gebäck ist immer sehr kompakt und nicht locker und luftig

URSACHE
Zu fester Teig, zu wenig aufgegangen, zu wenig Dampf beim Backen

MASSNAHME
Teige weicher führen, sprich mehr Wasser zum Teig geben. Besser aufgehen lassen und die Dampfmenge beim Backen erhöhen

Mein Gebäck wird im Backofen immer kleiner und zieht sich zusammen

URSACHE
Teig zu wenig geknetet

MASSNAHME
Knetzeit erhöhen und ggf. den Teig nach dem Kneten kontrollieren ob er sich gut ziehen lässt

Mein Vorteig wirft keine Bläschen bevor er in den Kühlschrank kommt

URSACHE
Zu kalter Teig, ggf. schlechte Germ, zu wenig Raumtemperatur

MASSNAHME
Wassertemperatur kontrollieren, weiterhin stehen lassen bei Raumtemperatur, sollte sich nach 3 Stunden noch immer keine Entwicklung zu sehen sein, dann einen neuen Vorteig zubereiten mit frischer Germ/Hefe.

Das Gebäck mit der Übernacht Gare ist nach 12 Stunden nicht sehr viel aufgegangen

URSACHE
Zu kalter Kühlschrank, zu wenig Teigreife

MASSNAHME
Temperatur im Kühlschrank überprüfen, optimal um die 8°C, Teiglinge nach der Übernacht Gare bei Raumtemperatur noch etwas aklimatisieren lassen

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