Bäckermeisters Hilfe beim Backen von Kleingebäck
Der Teig wird zu fest/zu weich beim Kneten
URSACHE
Wasseraufnahme d. Mehles, kann immer wieder varrieren, je nach Jahreszeit und Ernte
MASSNAHME
Wasser tröpfenweise beim Kneten nachgeben, Notizen machen und beim nächsten mal backen die notierte Wassermenge verwenden. Ist der Teig viel zu weich, vorsichtig noch etwas Mehl unterheben
Der Teig geht nicht gut zu schleifen
URSACHE
Trockene Teigoberfläche oder ggf. Hautbildung bzw. trockene Arbeitsfläche
MASSNAHME
Teiglinge bzw. die Arbeitsfläche ganz leicht mit Wasser besprühen oder die Hände befeuchten vor dem Schleifen
Nach dem Schleifen der Teiglinge ist an der Unterseite die Naht, sprich der Schluss noch offen und nicht glatt
URSACHE
Zu wenig Druck beim Schleifen
MASSNAHME
Fester schleifen, mit mehr Druck, mit großen, kreisförmigen Bewegungen bis die Naht ganz geschlossen ist
Meine Teiglinge reissen nach dem Schleifen bzw. haben keine glatte Oberfläche
URSACHE
Zu lange geschliffen, Teig ist überstrapaziert
MASSNAHME
Schleifvorgang sollte max. 7-10 Sekunden dauern
Beim Einschlagen der Handsemmel bleibt am Ende immer der letzte Zipf über bzw. hält nicht in der Lasche
URSACHE
Zu locker eingeschlagen, zu wenig Spannung / Druck
MASSNAHME
Beim 5. einschlagen das letzte Teigende mit dem Daumen fest hinein drücken und zu zwicken.
Nach dem Backen ist von der Sternform bei der Kaisersemmel nichts mehr zu sehen
URSACHE
Zu wenig Staubmehl beim Einschlagen verwendet
MASSNAHME
Die Teiglinge gut und kräftig mit Staubmehl bemehlen, hierbei nicht sparen
Die Weckerl od. Semmeln bekommen im Backofen keinen Trieb mehr und kein Volumen
URSACHE
Zu warmer, zu reifer Teig
MASSNAHME
Teigtemperatur kontrollieren, Gebäck eine spur weniger aufgehen lassen bei optimaler 2/3 Gare
Die Kaisersemmeln bekommen beim Backen einen Gupf bzw. eine spitze Form
URSACHE
Zu wenig Dampf beim Backen
MASSNAHME
Dampfzugabe erhöhen, im Schnitt werden bis zu 250ml benötigt für eine optimale Schwadenmenge
Das Gebäck verliert nach dem Backen rasch an Rösche bzw. sind nicht knusprig
URSACHE
Zu kurze Backzeit, zu hohe Luftfeuchte in der Küche
MASSNAHME
Länger und kühler backen, sprich die Temperatur ggf. um 10-15°C reduzieren, dafür aber die Backzeit um 2-3 Minuten verlängern. Nach dem Backen die Weckerl auf einem Küchenrost auskühlen lassen
Das Gebäck bekommt sehr schnell Farbe beim Backen und die angegebene Backzeit kann nicht eingehalten werden
URSACHE
Zu heißer, scharfer Ofen
MASSNAHME
Die angezeigte Backofentemperatur mit einem Backofenthermometer kontrollieren und ggf. anpassen. Temperatur sofort reduzieren und beim nächten Backen berücksichtigen
Beim Ausrollen der Teiglinge zieht sich der Teig immer zusammen
URSACHE
Zu kurze Zwischengare
MASSNAHME
Teiglinge ein paar Minuten länger noch rasten lassen, damit sich dieser besser entspannen kann
Mein Gebäck ist immer sehr kompakt und nicht locker und luftig
URSACHE
Zu fester Teig, zu wenig aufgegangen, zu wenig Dampf beim Backen
MASSNAHME
Teige weicher führen, sprich mehr Wasser zum Teig geben. Besser aufgehen lassen und die Dampfmenge beim Backen erhöhen
Mein Gebäck wird im Backofen immer kleiner und zieht sich zusammen
URSACHE
Teig zu wenig geknetet
MASSNAHME
Knetzeit erhöhen und ggf. den Teig nach dem Kneten kontrollieren ob er sich gut ziehen lässt
Mein Vorteig wirft keine Bläschen bevor er in den Kühlschrank kommt
URSACHE
Zu kalter Teig, ggf. schlechte Germ, zu wenig Raumtemperatur
MASSNAHME
Wassertemperatur kontrollieren, weiterhin stehen lassen bei Raumtemperatur, sollte sich nach 3 Stunden noch immer keine Entwicklung zu sehen sein, dann einen neuen Vorteig zubereiten mit frischer Germ/Hefe.
Das Gebäck mit der Übernacht Gare ist nach 12 Stunden nicht sehr viel aufgegangen
URSACHE
Zu kalter Kühlschrank, zu wenig Teigreife
MASSNAHME
Temperatur im Kühlschrank überprüfen, optimal um die 8°C, Teiglinge nach der Übernacht Gare bei Raumtemperatur noch etwas aklimatisieren lassen
