Bäckermeisters Hilfe beim Backen von Brot

 

Mein Brot geht schön auf, aber beim Rausstürzen aus dem Gärkorb fällt es zusammen

URSACHE
Zu wenig Spannung im Teig, zu viel Gare

MASSNAHME
Mit mehr Druck Rundwirken, ggf. Gehzeit vor dem Backen verkürzen

Mein Brot bekommt einen seitlichen Krustenriss und sieht nach dem Backen aus wie ein Atompilz

URSACHE
Die Gehzeit vor dem Backen ist zu kurz

MASSNAHME
Gehzeit vor dem Backen verlängern! Druckprobe vor dem Backen machen

Mein fertig gebackenes Brot klebt sehr stark am Brotmesser

URSACHE
Zu kurze Backzeit, die Krume ist noch nicht vollständig ausgebacken

MASSNAHME
Das nächste Mal das Brot länger und kühler backen

Mein Brotteig klebt immer im Gärkorb an

URSACHE
Zu wenig gestaubt

MASSNAHME
Gärkorb mit einem feinmaschinen Sieb und vorzugsweise mit Roggenmehl stauben

Mein Brot wird generell zu flach

URSACHE
Möglicherweise zu weicher Teig und zu lange Gehzeit vor dem Backen

MASSNAHME
Weniger Wasser beim Hauptteig verwenden, Teig also eine Spur fester machen, Gehzeit vor dem Backen gut beobachten

Die Rinde löst sich beim Schneiden meines Brotes

URSACHE
Zu warmer oder zu reifer Teig, schlechte Versäuerung

MASSNAHME
Teigtemperatur kontrollieren, Sauerteig Stehzeiten und Temperaturen kontrollieren 

Mein Brot ist nach dem Backen nicht ganz knusprig

URSACHE
Zu kurze Backzeit, zu heißer Backofen

MASSNAHME
Backzeit ggf. verlängern, die letzten 10 Minuten die Temperatur des Backofens nochmals auf 220° erhitzen

Mein Brot wird an der Oberfläche glatt, ich hätte aber gerne ein Rustikales Brot mit vielen Rissen

URSACHE
Zu wenig Schwaden im Backofen, zu wenig Anfangstemperatur

MASSNAHME 
Mind. 150-200ml Wasser zu Beginn des Backens in den Ofen einbringen und die Backofentüre erst nach 8-10 Minuten kurz öffnen das der Schwaden abziehen kann

Mein Brot ist zu feinporig und gar nicht locker

URSACHE
Zu fester Teig, zu wenig Gare, zu viel Druck beim Wirken

MASSNAHME
Teig eine Spur weicher machen, etwas lockerer Rundformen, Gehzeit vor dem Backen ggf. verlängern

Mein Brot hat so große Löcher in der Krume das ich keine Butter draufschmieren kann

URSACHE
Zu weicher Teig, zu wenig Druck beim Wirken, zu lange Gehzeit vor dem Backen

MASSNAHME
Teig eine Spur fester machen, Kräftiger Wirken, Gehzeit vor dem Backen genau kontrollieren

Mein Sauerteig riecht so sauer und gar nicht angenehm

URSACHE
Zu kalter Sauerteig  zu viel Essigsäure

MASSNAHME
Sauerteig wärmer führen, also höhere Wassertemperatur

Mein Brot bekommt fast keine Farbe beim Backen

URSACHE
Zu kühler, alter Backofen

MASSNAHME
Überprüfen der tatsächlichen Backofentemperatur mit Hilfe eines Backofenthermometers, höhere Anfangstemperatur zu Beginn verwenden

Mein Sauerteigbrot geht im Gärkorb nicht auf, auch nach 3 Stunden ist noch keine Entwicklung des Teiges zu sehen

URSACHE
Zu kühle Raumtemperatur, zu kühle Teigtemperatur, zu schwacher Sauerteig

MASSNAHME
Suchen Sie sich den wärmsten Ort in Ihrer Whg/ Haus und geben Sie dem Brot noch weitere Zeit zum Gehen lassen, optional das Backrohr auf 40°C vorheizen und das Brot dort gehen lassen, Wassertemperatur das nächste Mal erhöhen, ggf. mininmaler Einsatz von etwas Hefe

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