Teigaufarbeitung von Brot & Kleingebäck
Nach dem Rasten (Gehen) des Teiges kann man ihn aufarbeiten, so wird das Formen (Wirken) von Broten oder Gebäckstücken genannt.
Rundes, langes oder doch lieber ein Kastenbrot?
Diese Frage dürfen sie sich selbst beantworten. Es obliegt ihren Vorlieben ob sie einen Laib oder einen Wecken backen. Die Rezeptur verändert sich nicht, auch die Backzeit bleibt gleich. Und ob sie das Brot mit der Naht (sprich dem Schluss) nach oben oder unten in ihren Gärkorb legen ist einfach Geschmackssache!
Runden Laib formen- Schluss unten
Zu Beginn sollten sie Ihren Gärkorb bemehlen. Das klappt am besten mit einem feinmaschigen Sieb. Der Korb sollte doch recht gut bemehlt sein das der Teig darin nicht kleben bleibt.
Wirken sie den Brotteig mit gutem Druck. Anschließend mit der Naht nach unten in den bemehlten Korb legen. Die Oberfläche des Brotes können sie anschließend bemehlen das die Kruste schön aufspringt. Nach der optimalen 2/3 Gare wird das Brot dann aus dem Korb geschupft- nicht gestürzt!
Runden Laib formen- Schluss oben und mit Gewürzen bestreut
Möchte man auf der Oberfläche seines Brotes ein paar Gewürze drauf haben (sieht optisch sehr schön aus) werden diese als erstes in den Gärkorb gestreut. Anschließend wird der Gärkorb mit Roggenmehl gut bestreut. Nach dem Rundwirken das Brot mit der Naht nach oben in den Gärkorb legen. Nach der optimalen 2/3 Gare wird das Brot dann aus dem Korb gestürzt.
Wecken formen, Schluss oben
Um einen Wecken zu formen muss der Teigling vorab Rundgewirkt werden. Anschließend mit der Naht nach oben liegen lassen. Den Teig nun von oben und unten in die Mitte einschlagen, etwas rollen und mit der Naht nach oben in den mit Roggenmehl gestaubten Gärkorb legen.
Nach der optimalen 2/3 Gare wird das Brot aus dem Gärkorb gestürzt, auf Wunsch mit einem scharfen Teigmesser 3-4mal eingeschnitten und anschließend in den Backofen geschoben.
Weckerl aufarbeiten in verschiedenen Formen- Wurzelstangerl
Die Arbeitsfläche sollte recht gut mit Roggenmehl gestaubt werden. Nachdem das gewünschte Teiggewicht ausgewogen wurde tauche ich die Hände nochmals in Roggenmehl und lege ein Teigstück in die rechte Hand. Mit leichtem Druck wird nun in der linken Handfläche das Teigstück rundgeformt. Anschließend mit der Naht vor sich liegen lassen und mit der Handfläche zu einem länglichen Stangerl formen. Dieses nach dem Formen gut in Roggenmehl wälzen und wurzelförmig aufs Backblech legen.
Viereckige Weckerl mit Bestreuung
Die Arbeitsfläche gut bemehlen und die abgewogenen Teiglinge in der Hand locker Rundformen. Die Teiglinge nun mit der Naht nach unten am Arbeitstisch liegen lassen und diese mit Wasser kräftig besprühen. Die feuchte Oberfläche nun in verschiedene Körner wälzen, je nach Geschmack. Durch das Wasser bleiben die Körner bester haften.
Die Teiglinge nun mit der Hand etwas flachdrücken und mit Hilfe von zwei Teigkarten zu viereckigen Weckerl formen. Dies kann ruhig mit etwas Druck geschehen.
Gedrehte Stangerl
Die runden Teiglinge etwas langrollen und dabei kräftig in Roggenmehl wälzen. Anschließend von beiden Seiten gegenverkehrt eindrehen bis eine schöne Wurzelform zu sehen ist.
Erkennen der richtigen Gare
Der optimale Zeitpunkt um ihr Brot in den Backofen zu schieben richtet sich nach dem Garpunkt. Der Fachmann spricht von einer 2/3 Gare. Wie auf den Bildern zu sehen drücke ich mit dem Finger leicht in das Brot hinein. Nehme ich meinen Finger wieder weg und der Abdruck bleibt noch im Teig zu sehen braucht ihr Brot noch etwas Zeit zum Gehen.
Erst wenn der Fingerabdruck sofort wieder zurück kommt ist ihr Brot fertig für das Backrohr.
Richtig Brotbacken
Fragen und Antworten rund um die vielleicht wichtigste Sache der Welt!
Ein sehr spannendes Thema ist nun das richtige Backen von Brot und Co im Haushaltsbackofen. In meiner Backschule habe ich den großen Vorteil die neuesten Backöfen der Fa. Miele zu verwenden. In diesem Abschnitt möchte ich ihnen verschiedene Möglichkeiten aufzeigen wie sie ihr Brot & Gebäck optimal backen können.
Grundsätzlich ist es so das eine sehr hohe Anfangstemperatur beim Backen von Brot von absoluten Vorteil ist. Nachdem ich mich mit meinem Backofen sehr genau auseinander gesetzt habe konnte ich einige Funktionen finden, die mir beim Backen sehr geholfen haben.
Meine Erfahrung der letzten Jahre hat gezeigt das Backöfen sehr unterschiedlich arbeiten. Manchmal erreichen die Öfen niemals die gewünschte Temperatur, andere wiederrum heizen sehr stark. Zur genauen Kontrolle ihres Backofens ist ein Backofenthermometer von Vorteil. Stellen sie diesen auf einen Rost, schieben ihn in die Mitte des Backrohres und überprüfen die Anzeige vom Display mit der angezeigten Temperatur ihres Backofenthermometers.
Haushaltsbacköfen unterschiedlicher Hersteller erreichen im Schnitt Temperaturen von 225°C- 280°C. Wichtig zu Beginn eines jeden Backprozesses ist die höchstmögliche Einstellung. Lernen sie daher ihren Backofen kennen und lesen sie je nach Bedarf die Gebrauchsanleitung.
Bei meinem Backofen in der Backschule ist es möglich die Temperatur auf 280°C einzustellen. Normale Backöfen erreichen im Schnitt 250°C.
Heizen sie ihren Backofen immer gut vor. Optimal wäre eine Vorheizzeit von ca. 45-60 Minuten. Sofern sie einen Pizzastein verwenden sollte dieser auf jeden Fall so lange vorgeheizt werden.
Backen sie Ihr Brot auf einem normalen Backblech sollten sie dieses 15-20 Minuten bevor das Brot in den Backofen kommt mitvorheizen. Achten sie dabei aber immer auf die Herstellangaben. So ist es mir auch schon passiert das ich ein Backblech zu lange vorgeheizt habe und sich dieses bei der starken Hitze im Rohr aufgebogen hat. Das Brot sollte dann direkt auf das heiße Blech oder eben den Pizzastein geschoben werden.
Die hohe Anfangstemperatur sorgt dafür das ihr Brot zu Beginn stabilisiert wird. Der sogenannte Ofentrieb setzt sofort ein (durch die gute Unterhitze) und ihr Brot geht auf.
Aus meiner Sicht ist bei Brot eine ruhige Backatmosphäre vorteilhaft- sprich das Backen mit Ober- Unterhitze. Bei Kleingebäcken backe ich fast lieber mit Heißluft / Umluft. Ehrlich gesagt möchte ich mich aber bei diesem Thema nicht zu weit aus dem Fenster lehnen. Ich habe schon mit Backöfen gearbeitet wo ich nach 50 Minuten Backzeit nicht wirklich das Gefühl hatte, das der Backprozess kurz vor dem Ende steht. Auch konnte ich schon öfters beobachten, dass bei manchen Backöfen die Bräunung der Kruste schneller eingesetzt hat bei Verwendung von Heißluft / Umluft im Vergleich zur Ober- Unterhitze.
Daher möchte ich nochmals an sie appellieren sich mit Ihrem Gerät zuhause anzufreunden und einfach mal testen was so alles möglich wäre.
Backofen vorheizen auf 280°C inkl. Pizzastein für 60 Minuten
Brot nach der 2/3 Gare auf den Pizzastein schieben
Sobald das Brot im Backofen ist die Temperatur (bei 1kg Broten) auf 200°C reduzieren
Dampfstoss auslösen bzw. Wasser einbringen für den Schwaden
Nach 2-3 Minuten den Schwaden abziehen lassen (Backofentüre für ca. 20 Sekunden öffnen)
Sofern sie ein Gefäß mit Wasser im Backofen haben können sie dieses entfernen
Backzeit 1kg Brot ca. 55min
Bei manchen Backöfen ist die Temperatur mit 225°C begrenzt. Hier kann es sein das sich dadurch die Backzeit um 2-5 Minuten verlängert.
Der Schwaden ist beim Backen ein wesentlicher Bestandteil um ein perfektes Backergebnis zu erzielen. Bäckt man Brote ohne Dampf werden diese meist gräulich, bekommen kein gutes Volumen und eine sehr dichte Porung.
Brote und Kleingebäcke mit der optimalen Schwadenmenge bekommen eine resche Kruste, glänzen und sehen appetitlich aus.
Methoden für die Dampfeinbringung gibt es mehrere. Meine Backöfen aus dem Hause Miele haben dafür eine eigene Backofenfunktion namens Klimagaren. Hierfür wird bei Beginn des Vorheizens 100-200ml Wasser angesaugt, welche nach Einbringung des Brotes ausgelöst werden kann.
Bei meinem Backofen von der Fa. Miele habe ich auch einen Temperaturfühler entdeckt. Wenn sie auf Nummer sicher gehen wollen das ihr Brot perfekt durchgebacken ist stecken sie den Temperaturfühler in die Mitte des Brotes hinein. Je nach Backofentyp erscheint dann am Display die gewünschte Kerntemperatur. Wählen sie 98°C aus, bei dieser Temperatur im Inneren des Brotteiges ist das Brot vollständig durchgebacken.
Bei meinen Backversuchen habe ich getestet ob man auch mit Ober- Unterhitze ein tolles Ergebnis erzielen kann. Und meine Antwort darauf: Ja!
Sofern sie nur ein Blech in den Backofen schieben (immer in der Mitte) können sie ohne weiteres auch hier mit einer ruhigen Backatmosphäre arbeiten. Während des ganzen Backvorganges die Temperatur gleich lassen.
Wenn sie zwei Bleche auf einmal backen hat es sich bewährt eher mit Heißluft / Umluft zu backen. Nach 2/3 der Backzeit sollten sie auch beide Bleche untereinander austauschen.
