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GRUNDTEIG
Natursauerteig

Der Natursauerteig

Seit zehn Jahren gibt es den Backprofi. Damals war er einfach Christian Ofner. Aber seine Visionen und Ideen, die waren alles andere als einfach.

Einen Roggensauerteig herzustellen ist kein so großer Aufwand. Zu Beginn benötigt man 5 Tage Zeit bis der Sauerteig fertig gereift ist.
Hat man diese Arbeit erledigt braucht man in Zukunft nur mehr eine Reifezeit von etwa 16-18h bis man mit dem Brotbacken beginnen kann.

Achten Sie bei der Herstellung auf saubere Gläser & Geschirr. Perfekt geeignet sind u.a. Weckgläser mit einem Glasdeckel oder Schraubgläser. Verwenden Sie auch auf jeden Fall etwas größere Gläser mit einem Fassungsvermögen von etwa 800ml.

Zur Herstellung von Roggensauerteig werden in Summe benötigt:
 

200g Roggenmehl Type 960 oder Roggenvollkornmehl
200g Wasser
2 dünne Zwiebelscheiben


2 große Weckgläser mit Deckel
1 Löffel und 1 Tafelmesser

  1. TAG 
    Geben Sie 50g Wasser (36°-40°C) und 50g Roggenmehl Type 960 (oder Roggenvollkornmehl) in ein Weckglas. Mit einem Tafelmesser zu einem Brei verrühren. Anschließend zwei frische Zwiebelscheiben auf den Sauerteig legen. Mit einer Frischhaltefolie, einem passenden Deckel oder einem Geschirrtuch zudecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur bzw. an einem warmen Ort gehen lassen. Die Zwiebelscheiben auf dem Sauerteig sorgen dafür, dass zu Beginn der Sauerteigbereitung keine unerwünschten Bakterien sich im Sauerteigansatz bilden. Die Zwiebel „erschreckt“ Bakterien, die nicht in den Sauer sollen.
  2. TAG 

    Die Zwiebelscheiben entfernen und entsorgen.
    Geben Sie wieder 50g Wasser (36°-40°C) und 50g Roggenmehl Type 960 (oder Roggenvollkornmehl) zum Ansatz. Mit einem Tafelmesser zu einem Brei verrühren und weitere 24 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. 
    Nach ca. 12 Stunden kann man mit dem Tafelmesser den Sauerteigansatz kurz umrühren das wieder Luft eingeschlagen wird. 
    Am dritten Tag sollte der Sauerteigansatz bereits schön gereift sein: Kleine Gärbläschen sollten an der Oberfläche zu sehen sein.

  3. TAG
    Geben Sie wieder 50g Wasser (36°-40°C) und 50g Roggenmehl Type 960 (oder Roggenvollkornmehl) zum Ansatz. Mit einem Tafelmesser zu einem Brei verrühren und weitere 24 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. 
    Nach ca. 12 Stunden kann man mit dem Tafelmesser den Sauerteigansatz kurz umrühren das wieder Luft eingeschlagen wird. 

  4. TAG

    Der Sauerteig sollte nun bereits schöne Blasen werfen und etwas blubbern. Auch der Geruch sollte schon leicht säuerlich riechen.
    Jetzt heißt es noch einmal Geduld zu haben.

    Einmal geben wir unserem Sauerteig jetzt noch etwas Zeit und Nahrung.

    Nehmen Sie ein neues, sauberes Weckglas und geben Sie 50g Wasser (36°-40°C) hinein. Anschließend entnehmen Sie vom bestehenden Sauerteigansatz 50g mit einem Kochlöffel und mengen es dem Wasser bei. Anschließend noch 50g Roggenmehl Type 960 (oder Roggenvollkornmehl) beimengen, alles mit dem Tafelmesser verrühren und noch einmal 12- 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen bis der Sauerteig nun letztendlich fertig ist.

    Den Rest vom übrig gebliebenen Sauerteigansatz können Sie in den Kühlschrank stellen und einfach je 50g als „Aroma“ zu beliebigen Brotteigen beimengen, bis dieser aufgebraucht ist. 
    Optional können Sie den Rest auch entsorgen.

  5. TAG 

    Unser Roggensauerteig ist nun fertig gereift und kann zum Backen verwendet werden.
    Wir haben nun in Summe 150g reifen Sauerteig, der entweder gleich zu Brot verarbeitet oder im Kühlschrank gelagert werden kann. 
     

Tipp vom Backprofi

Alles Wissenswerte rund um den hausgemachten Natursauerteig finden Sie in meinem Buch „Backen mit Roggensauerteig“.
 

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