REZEPT
Gute Laune Brot mit Natursauerteig ohne Hefe
KNETZEIT

6 Minuten langsam

TEIGRUHE

45 Minuten

GEHZEIT

ca. 120 Minuten ohne Hefe

BACKZEIT

1 Stunde & 40 Minuten 

TEMPERATUR

280°C fallend auf 180°C 

Gute Laune Brot- der Name dieses Brotes hat es in sich. Bei der Produktentwicklung von diesem Brot ist es mir darum gegangen, einen Geschmack zu erzeugen, der einfach gute Laune erzeugt. Gesagt- getan. So stand ich dann in meiner Backschule, und dabei ist dieses Rezept entstanden. Zu Beginn muss ein sogenanntes Quellstück erzeugt werden, dieses besteht aus Leinsamen und Sonnenblumenkernen. Beim Hauptteig selbst habe ich meinen beliebten Brotklee aus Südtirol eingesetzt und Walnüsse. Dieses Brot schmeckt einfach unglaublich, am besten nur mit Butter bestreichen. Einfach ein Traum! Viel Spaß beim Nachbacken.

Zutaten

20g Anstellgut aus dem Kühlschrank (alter Sauerteig)
200g Wasser 35-40°C
200g Bio Roggenmehl Type 960
ergibt
420g  reifer Natursauerteig
   
60g Bio Leinsamen
50 Bio Sonnenblumenkerne
200g Wasser heiß, ca. 60°C
ergibt  
310g Quellstück (mind. 1-3h ziehen lassen)
   
450g Wasser 40°C
380g reifer Natursauerteig (restlichen Sauerteig in den Kühlschrank geben)
310g Quellstück
560g Bio Roggenmehl Type 960
250g Bio Weizenbrotmehl Type 1600
23g Salz
20g Speiseöl
3g Bio Brotklee
200g Bio Walnüsse

Ofner Produkte

Zubereitung

  1. Anstellgut, Mehl und Wasser vermengen und mit einem Löffel oder Schneebesen verrühren und zugedeckt ca. 18h rasten lassen.

  2. Quellstück richten, und am besten mit ganz warmem Wasser aus dem Wasserkocher übergießen.

  3. Hauptteig zubereiten, hierfür Wasser temperieren, Sauerteig und Quellstück ebenso beimengen und die restlichen Zutaten mit einem Kochlöffel kurz durchmischen.

  4. Teig wie in der Anleitung beschrieben kneten.

  5. Anschließend zugedeckt 45 Minuten rasten lassen.

  6. Teig auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche geben.

  7. Mit einem feinen Sieb einen runden Gärkorb 
(2000 g) mit Roggenmehl Type 960 
bestauben. 


  8. Das Teigstück nun Rundformen (Wirken).

  9. Mit dem Schluss nach unten in den gestaubten Gärkorb legen, diesen ggf. mit einem Tuch auslegen.

  10. Die Oberfläche mit einem feinen Sieb gut mit Roggenmehl Type 960 stauben.

  11. Das Brot mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur ca. 120 Minuten gehen lassen, bis an der Oberfläche starke Risse zu erkennen sind.  


  12. In der Zwischenzeit den Backofen vorheizen und ein feuerfestes Gefäß in den Backofen stellen. 


  13. Das Brot nach der Gehzeit auf ein Backblech „schupfen“ (schieben) oder einen Pizzastein verwenden.

  14. Für die rechteckige Optik kann das Brot vor dem Einschießen noch etwas geformt werden.

  15. Eiswürfel oder Wasser in das feuerfeste Gefäß im Backofen geben. Vorsicht: Verbrennungsgefahr! 


  16. Wenn sich an der Oberfläche des Brotes leichte 
Risse gebildet haben in die mittlere Schiene des 
Backofens schieben. 


  17. Nach etwa 8 Minuten die Backofentüre leicht öffnen und die Hitze entweichen lassen. Mit 180°C fertig backen.

  18. Das Brot muss sich nach der Backzeit beim 
Klopfen an der Unterseite „hohl“ anhören, dann 
ist es gut durchgebacken. 


  19. Auf einem Küchenrost gut auskühlen lassen.

Tipp vom Backprofi

  1. Besonders schmackhaft werden Sauerteig Brote, wenn diese auf einem Pizza- oder Schamottstein gebacken werden. Hierfür sollte dieser mind. 45 Minuten gut vorgeheizt werden.
  2. Je nach Wunsch kann man bei diesem Rezept etwas Hefe beimengen, vor allen, wenn es Zuhause in der Küche eher kühl ist oder der Sauerteig noch recht jung ist und die Triebkraft noch nicht so stark ist. Die Hefemenge wären bei ca. 5-8g. 
  3. Um ein optimales Backergebnis zu erzielen und um auf die Hefe gänzlich zu verzichten ist der "reife" Natursauerteig von wichtiger Bedeutung. Erst wenn dieser gut gereift kann man ein perfektes Backergebnis erzielen. Zum Reifen des Sauerteiges ist auf jeden Fall eine wärmere Raumtemperatur (oder Bodenheizung) von Vorteil!
    Auch bei der Zubereitung des Hauptteiges und zur optimalen Reifezeit des Brotteiges ist eine optimale Raumtemperatur von etwa 30°C absolut zu empfehlen. Sofern möglich das Brot vor dem Backen (also zum Gehen lassen) neben den Heizkörper stellen damit sich die Hefebakterien bestens entwickeln können. 
  4. Jede Menge Rezepte zum Backen mit Gelinggarantie gibt es in meinem Buch: Backen mit Roggensauerteig.
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