KNETZEIT
5 Minuten langsam
4 Minuten intensiver
2 Minuten Früchte unterheben
TEIGRUHE
30 Minuten
GEHZEIT
ca. 60-90 Minuten
(Raumtemperatur)
BACKZEIT
ca. 30-35 Minuten
TEMPERATUR
220°C Heißluft
fallend auf 175°C
In der Adventzeit, wenn das erste frischgebackene Kletzenbrot aus dem Ofen kommt, erfüllt sich das ganze Haus sofort mit einem weihnachtlichen Duft. Den Namen hat das Kletzenbrot von den getrockneten (gedörrten) Birnen, den Kletzen. Beim Anschnitt des Brotes, verströmt die saftig-weiche Fülle aus den Kletzen, Rosinen, Nüssen und Sauerteig ein fruchtiges, weihnachtliches Aroma.
Das Kletzenbrot ist eines der ältesten Weihnachtsgebäcke Österreichs und jeder verwendet ein anderes Rezept. Ich habe für Euch natürlich ein steirisches Kletzenbrot gebacken, so wie es in meiner Familie tradition hat.
Zutaten
Menge für 2 Brote
| Früchteansatz (Stehzeit mind. 12-24h) | |
| 150g | Kletzen (Hirschbirnen, aufgekocht und weich, in groben Stücken |
| 75g | Feigen halbiert |
| 125g | Pflaumen ganz |
| 70g | Rosinen |
| 50g | Mandeln |
| 70g | Haselnüsse ganz |
| 5g | Zimt |
| 25g | Rum |
| 65g | Bio-Zucker |
| Sauerteig Ansatz: | |
| 5g | Anstellgut (Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank |
| 50g | Wasser (35-40°C) |
| 50g | Roggenmehl Type 960 |
| ergibt: 105g Natursauerteig | |
| Vermischen und reifen lassen, ca. 16-18 Stunden | |
| Hauptteig: | |
| 200g | Wasser 40°C |
| 5g | frische Hefe |
| 105g | Natursauerteig |
| Alle Zutaten mit einem Schneebesen verrühren | |
| 220g | Roggenmehl Type 960 |
| 60g | Weizenbrotmehl Type 1600 |
| 8g | Salz |
| 6g | Speiseöl |
Zubereitung
- Die Hirschbirnen wie beschrieben kochen, schneiden und den Früchteansatz zubereiten und mindestens 12 bis 24 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur rasten lassen.
- Für den Sauerteig Ansatz das Anstellgut aus dem Kühlschrank entnehmen und einen Sauerteig zubereiten.
- Den Hauptteig genau einwiegen und den Teig wie angegeben kneten (der Teig ist sehr weich!).
- Am Ende des Knetvorganges die Früchte langsam unterheben.
- Den Teig nach dem Kneten mit Roggenmehl gut bemehlen, mit einem Geschirrtuch abdecken und bei Raumtemperatur 30 Minuten rasten lassen.
- Den Teig auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche geben und zwei längliche Gärkörbe (550g) mit Roggenmehl gut bestauben.
- Den Teig für das Kletzenbrot halbieren, etwas rundformen (wirken), zu einem Wecken formen und mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb legen.
- Die Brote mit einem Geschirrtuch abdecken und bei Raumtemperatur ca. 60-90 Minuten gehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 220°C Heißluft vorheizen.
- Die Kletzenbrote vor dem Backen auf ein Backblech stürzen.
- Das Mehl an der Oberfläche etwas abkehren und ganze Mandeln in das Brot hineinstecken.
- Mit Wasser kräftig besprühen und mit einer Nadel jede Menge Löcher bis zum Boden in die Brote einstechen.
- Anschließend in den vorgeheizten Backofen schieben, mit etwas Dampf backen.
- Wenn die Brote im Backofen sind, die Hitze auf ca. 175°C Heißluft reduzieren.
- Nach dem Backen ganz leicht mit Wasser bestreichen oder besprühen und auf einem Küchenrost gut auskühlen lassen.
Tipp vom Backprofi
- Das Kletzenbrot mit Walnuss Hälften, Mandeln oder kandierte Kirschen verzieren.
- Zum Verschenken kann das Brot in schöne Tücher oder in unseren Leinensack eingepackt und mit kleinen Tannenzweigen und unseren DIY-Anhängern dekoriert werden.
- Das Kletzenbrot nach dem Backen gut auskühlen lassen, ggf. in Frischhaltefolie einwickeln und kühl lagern.
