KNETZEIT
8 Minuten langsam
TEIGRUHE
30 Minuten
GEHZEIT
ca. 45-60 Minuten
(Raumtemperatur)
BACKZEIT
24 Minuten
TEMPERATUR
220°C Heißluft
bzw. 240°C Ober-Unterhitze
Du liebst den Geschmack von Roggenvollkornmehl? Und Gewürze dürfen auch auf keinen Fall fehlen? Dann habe ich hier das richtige Rezept für Dich.
Durch die Zubereitung mit Natursauerteig bleiben die Roggenvollkorn Gewürzstangerl lange frisch und schmecken schmecken einfach herrlich würzig nach meinem Brotgewürz als auch intensiv nach Fenchel.
Am besten nur mit Butter genießen. Das ideale Frühstücksgebäck oder als Jause zwischendurch.
Viel Freude beim Nachbacken!
Zutaten
Menge für 10 Stück
| 12g | Anstellgut aus dem Kühlschrank (alter Sauerteig) |
| 120g | Wasser 35°C |
| 120g | Bio Roggenvollkornmehl |
| ergibt | |
| 252g | reifer Natursauerteig |
| 5g | frische Hefe |
| 275g | Wasser 32°C |
| 375g | Bio Roggenvollkornmehl fein gemahlen |
| 12g | Salz |
| 12g | Bio Gerstenmalzmehl |
| 25g | Bio Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander |
| 3g | Bio Fenchel ganz |
| 25g | Speiseöl oder Schweineschmalz |
| Salzstangerl Streusalz | |
Zubereitung
- Anstellgut, Mehl und Wasser vermengen und mit einem Löffel verrühren und zugedeckt ca. 18h Rasten bzw. Reifen lassen.
- Für den Hauptteig das Wasser temperieren und abwiegen, frische Hefe darin mit einem Schneebesen auflösen und alle restlichen Zutaten inkl. Sauerteig genau einwiegen und den Teig wie angegeben kneten.
- Den Teig nach dem Kneten zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.
- Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke zu ca. 95g auswiegen.
- Mit leicht feuchten Händen nun die Teiglinge zuerst rund formen und dann zu länglichen Stangerl mit einer Länge von ca. 15cm rollen.
- Anschließend die Stangerl recht kräftig in Roggenvollkornmehl wälzen.
- Die Stangerl dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.
- Ca. 45-60min bei Raumtemperatur zugedeckt gehen lassen.
- Den Backofen in der Zwischenzeit auf 220°C Heißluft vorheizen.
- Vor dem Backen leicht mit Wasser besprühen, grobes Salz und Kümmel auf die Stangerl geben und in den Backofen schieben.
- Mit etwas Dampf backen. (Während des Backens ein hitzebeständiges Gefäß mit Wasser oder Eiswürfeln in den Ofen stellen!).
- Auf einem Küchenrost gut auskühlen lassen.
Tipp vom Backprofi
-
Je nach Wunsch kann man bei diesem Rezept etwas Hefe beimengen, vor allen, wenn es Zuhause in der Küche eher kühl ist oder der Sauerteig noch recht jung ist und die Triebkraft noch nicht so stark ist. Verzichtet man auf die Zugabe von Hefe, verlängert sich die Gehzeit vor dem Backen auf ca. 2 1/2 Stunden.
Um ein optimales Backergebnis zu erzielen und um auf die Hefe gänzlich zu verzichten ist der "reife" Natursauerteig von wichtiger Bedeutung. Erst wenn dieser gut gereift kann man ein perfektes Backergebnis erzielen. Zum Reifen des Sauerteiges ist auf jeden Fall eine wärmere Raumtemperatur (oder Bodenheizung) von Vorteil!
Auch bei der Zubereitung des Hauptteiges und zur optimalen Reifezeit des Brotteiges ist eine optimale Raumtemperatur von etwa 30°C absolut zu empfehlen. Sofern möglich das Brot vor dem Backen (also zum Gehen lassen) neben den Heizkörper stellen damit sich die Hefebakterien bestens entwickeln können. -
Jede Menge Rezepte zum Backen mit Gelinggarantie gibt es in meinem Buch: Backen mit Roggensauerteig.
