KNETZEIT
5 Minuten langsam
1 Minute intensiver
TEIGRUHE
30 Minuten
GEHZEIT
ca. 45-60 Minuten
(Raumtemperatur)
BACKZEIT
55 Minuten
TEMPERATUR
250°C fallend auf 180°C
Mein Waldstauden Urkornbrot ist etwas ganz Besonderes!
Es ist nicht nur im Geschmack wirklich intensiv und gehaltvoll, es steckt auch voller wertvoller Mineralstoffe und B-Vitaminen. Der Urroggen enthält viel Eiweiß und ist im Geschmack etwas süßlich. Die Waldstaude, auch Johannis-Roggen genannt, ist eine sehr robuste und ursprüngliche Getreideform und eignet sich perfekt für Brote & Gebäck. Mit meinen neuen Waldstaudenmehlen entsteht eine natürliche, dunklere Färbung und ein fantastischer Geschmack.
Idealerweise backe ich dieses Brot auf einem Pizzastein, da dadurch die Kruste noch dicker wird und viel Geschmack bekommt.
Ich wünsche Euch viel Freude mit diesem Rezept!
Zutaten
| 10g | Anstellgut aus dem Kühlschrank (alter Sauerteig) |
| 90g | Wasser 35-40°C |
| 90g | Bio Roggenmehl Type 960 |
| ergibt | |
| 180g | Roggensauerteig |
| 390g | Wasser 40°C |
| 6g | frische Hefe (nach Wunsch) |
| 200g | Bio Waldstauden Roggenmehl Type 960 |
| 150g | Bio Waldstauden Roggenvollkornmehl |
| 220g | Bio Dinkelmehl 700 |
| 15g | Salz |
| 10g | Kümmel ganz |
| 15g | Schweineschmalz oder Speiseöl |
Zubereitung
- Für den Sauerteig das Anstellgut, temperiertes Wasser und Roggenmehl vermengen und bei Raumtemperatur ca. 16-18 Stunden reifen lassen.
- Für den Hauptteig den reifen Sauerteig, temperiertes Wasser und die Hefe mit einem Schneebesen verrühren.
- Die restlichen Zutaten zum Roggensauerteiggemisch geben und wie angegeben kneten.
- Den Teig nach dem Kneten mit etwas Roggenmehl bestauben, abdecken und bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten rasten lassen.
- Für die Aufarbeitung den Urkornteig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, einschlagen und anschließend zu einem Wecken formen.
- Den langen Gärkorb für 1000g Brote mit Roggenmehl bestauben (feines Mehlsieb).
- Das Brot mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb legen, abdecken, und bei Raumtemperatur ca. 45- 60 Minuten gehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen vorheizen, idealerweise auf die höchst mögliche Temperatur (250-280°C). Zusätzlich ein feuerfestes Gefäß mit in den Backofen stellen.
- Wenn das Brot gut aufgegangen ist, das Brot aus dem Gärkorb auf ein Backblech oder einen Pizzastein stürzen, dann ist die Naht oben und der Schluss sollte schon aufspringen, anschließend in den vorgeheizten Backofen schieben.
- Etwas Wasser (ca. 200ml) in das feuerfeste Gefäß (250°C!) schütten und die Backofentüre rasch schließen.
- Nach etwa 3-5 Minuten die Backofentüre öffnen und den Dampf (Schwaden) entweichen lassen.
- Die Temperatur des Backofens reduzieren und das Gefäß mit Wasser aus dem Ofen nehmen.
- Nach der angegebenen Backzeit das Brot aus dem Backofen holen und
auf einem Rost auskühlen lassen.
Tipp vom Backprofi
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Doppeltes Backen- damit die Kruste sehr knusprig wird, das Brot nach dem Backen ca. 30 Minuten auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen wieder auf 250°C vorheizen. Das Brot anschließend für 8-10 Minuten nochmals in den Ofen schieben. -
Die Zugabe von frischer Hefe (5g) ist nicht zwingend erforderlich. Je nach Reifegrad des Sauerteiges kann diese auch weggelassen werden. Die Gehzeit vor dem Backen verlängert sich dann aber dementsprechend.
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Besonders schmackhaft werden Sauerteig Brote, wenn diese auf einem Pizza- oder Schamottstein gebacken werden. Hierfür sollte dieser mind. 45 Minuten gut vorgeheizt werden.
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Um ein optimales Backergebnis zu erzielen und um auf die Hefe gänzlich zu verzichten ist der "reife" Natursauerteig von wichtiger Bedeutung. Erst wenn dieser gut gereift kann man ein perfektes Backergebnis erzielen. Zum Reifen des Sauerteiges ist auf jeden Fall eine wärmere Raumtemperatur (oder Bodenheizung) von Vorteil!
Auch bei der Zubereitung des Hauptteiges und zur optimalen Reifezeit des Brotteiges ist eine optimale Raumtemperatur von etwa 30°C absolut zu empfehlen. Sofern möglich das Brot vor dem Backen (also zum Gehen lassen) neben den Heizkörper stellen damit sich die Hefebakterien bestens entwickeln können. - Jede Menge Rezepte zum Backen mit Gelinggarantie gibt es in meinem Buch: Backen mit Roggensauerteig.
