KNETZEIT
5 Minuten langsam
TEIGRUHE
30 Minuten
GEHZEIT
ca. 45-60 Minuten
BACKZEIT
80 Minuten
TEMPERATUR
250°C fallend auf 180°C
Das Landbrot ist ein Fladenbrot, ganz ohne Gewürze und mit einem hohen Roggenmehlanteil. Durch die Zugabe von Natursauerteig und der recht langen Backzeit entsteht ein überaus aromatisches, herzhaftes Brot.
Zutaten
Menge für 1 Brot mit 1400g Ausbackgewicht
| 20g | Anstellgut aus dem Kühlschrank (alter Sauerteig) |
| 125g | Wasser 35-40°C |
| 125g | Bio Roggenmehl Type 960 |
| ergibt | |
| 270g | Roggensauerteig |
| 500g | Wasser 40°C |
| 8g | frische Hefe (nach Wunsch) |
| 500g | Bio Roggenmehl Type 960 |
| 110g | Bio Roggenmehl Type 2500 |
| 110g | Bio Weizenbrotmehl Type 1600 |
| 17g | Salz |
| 18g | Schweineschmalz od. Speiseöl |
Zubereitung
- Für den Sauerteig das Anstellgut, temperiertes Wasser und Roggenmehl vermengen und bei Raumtemperatur ca. 16-18 Stunden reifen lassen.
- Für den Hauptteig den reifen Sauerteig, temperiertes Wasser und die Hefe mit einem Schneebesen verrühren.
- Die restlichen Zutaten zum Roggensauerteiggemisch geben und wie angegeben kneten.
- Den Teig nach dem Kneten mit etwas Roggenmehl bestauben, abdecken und bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten rasten lassen.
- Für die Aufarbeitung den Landbrotteig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, einschlagen und anschließend rund formen bzw. Wirken.
- Einen runden Gärkorb für 2000g Brote mit Roggenmehl bestauben. Am besten eignet sich ein feines Mehlsieb dafür.
- Das Landbrot mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb legen, die Oberfläche gut mit Roggenmehl bestauben, abdecken, und bei Raumtemperatur ca. 45- 60 Minuten gehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen vorheizen, idealerweise auf die höchst mögliche Temperatur (250-280°C). Zusätzlich ein feuerfestes Gefäß mit in den Backofen stellen.
- Wenn das Brot gut aufgegangen ist, den Laib aus dem Gärkorb schupfen und auf ein Backblech oder einen Pizzastein legen und in den vorgeheizten Backofen schieben.
- Etwas Wasser (ca. 200ml) in das feuerfeste Gefäß schütten und die Backofentüre rasch schließen.
- Nach etwa 3-5 Minuten die Backofentüre öffnen und den Dampf (Schwaden) entweichen lassen.
- Die Temperatur des Backofens reduzieren und das Gefäß mit Wasser aus dem Ofen nehmen.
- Nach der angegebenen Backzeit das Brot aus dem Backofen holen und auf einem Rost auskühlen lassen.
Tipp vom Backprofi
- Besonders schmackhaft werden Sauerteig Brote, wenn diese auf einem Pizza- oder Schamottstein gebacken werden. Hierfür sollte dieser mind. 45 Minuten gut vorgeheizt werden.
- Je nach Wunsch kann man bei diesem Rezept etwas Hefe beimengen, vor allen, wenn es Zuhause in der Küche eher kühl ist oder der Sauerteig noch recht jung ist und die Triebkraft noch nicht so stark ist.
- Verzichtet man auf die Zugabe von Hefe, verlängert sich die Gehzeit vor dem Backen auf ca. 2 1/2 - 3 Stunden.
- Um ein optimales Backergebnis zu erzielen und um auf die Hefe gänzlich zu verzichten ist der "reife" Natursauerteig von wichtiger Bedeutung. Erst wenn dieser gut gereift kann man ein perfektes Backergebnis erzielen. Zum Reifen des Sauerteiges ist auf jeden Fall eine wärmere Raumtemperatur (oder Bodenheizung) von Vorteil!
Auch bei der Zubereitung des Hauptteiges und zur optimalen Reifezeit des Brotteiges ist eine optimale Raumtemperatur von etwa 30°C absolut zu empfehlen. Sofern möglich das Brot vor dem Backen (also zum Gehen lassen) neben den Heizkörper stellen damit sich die Hefebakterien bestens entwickeln können. - Jede Menge Rezepte zum Backen mit Gelinggarantie gibt es in meinem Buch: Backen mit Roggensauerteig.
