KNETZEIT
5 Minuten langsam
1 Minute intensiver
TEIGRUHE
30 Minuten
GEHZEIT
ca. 45-60 Minuten
BACKZEIT
55 Minuten
TEMPERATUR
250°C fallend auf 180°C
Das Bergsteigerbrot ist eine äüßerst beliebte Brotsorte in Österreich. Durch die Zugabe von gerösteten Kürbis- und Sonnenblumenkerne entsteht ein unglaublich schmackhaftes Brot mit einer aufgerissenen Kruste.
Zutaten
Menge für ein Brot
| 10g | Anstellgut aus dem Kühlschrank (alter Sauerteig) |
| 80g | Wasser 35-40°C |
| 80g | Bio Roggenmehl Type 960 |
| ergibt | |
| 170g | Roggensauerteig |
| 380g | Wasser 40°C |
| 6g | frische Hefe (nach Wunsch) |
| 320g | Bio Roggenmehl Type 960 |
| 160g | Bio Weizenbrotmehl Type 1600 |
| 15g | Salz |
| 15g | Schweineschmalz oder Speiseöl |
| 50g | geröstete Sonnenblumenkerne |
| 50g | geröstete Kürbiskerne |
Zubereitung
- Für den Sauerteig das Anstellgut, temperiertes Wasser und Roggenmehl vermengen und bei Raumtemperatur ca. 16-18 Stunden reifen lassen.
- Die Sonnenblumen- und Kürbiskerne vor Verwendung kurz in einer Pfanne ohne Öl anrösten und auskühlen lassen.
- Für den Hauptteig den reifen Sauerteig, temperiertes Wasser und die Hefe mit einem Schneebesen verrühren.
- Die restlichen Zutaten zum Roggensauerteiggemisch geben und wie angegeben kneten.
- Den Teig nach dem Kneten mit etwas Roggenmehl bestauben, abdecken und bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten rasten lassen.
- Für die Aufarbeitung den Bergsteigerbrotteig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, einschlagen und anschließend zu einem Wecken formen.
- Den langen Gärkorb für 1000g Brote mit Roggenmehl bestauben. Am besten eignet sich ein feines Mehlsieb dafür.
- Das Bergsteigerbrot mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb legen, die Oberfläche mit Roggenmehl bemehlen, abdecken, und bei Raumtemperatur ca. 45- 60 Minuten gehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen vorheizen, idealerweise auf die höchst mögliche Temperatur (250-280°C). Zusätzlich ein feuerfestes Gefäß mit in den Backofen stellen.
- Wenn das Brot gut aufgegangen ist, das Brot aus dem Gärkorb auf ein Backblech oder einen Pizzastein schupfen und in den vorgeheizten Backofen schieben.
- Etwas Wasser (ca. 200ml) in das feuerfeste Gefäß schütten und die Backofentüre rasch schließen.
- Nach etwa 3-5 Minuten die Backofentüre öffnen und den Dampf (Schwaden) entweichen lassen.
- Die Temperatur des Backofens reduzieren und das Gefäß mit Wasser aus dem Ofen nehmen.
- Nach der angegebenen Backzeit das Brot aus dem Backofen holen und auf einem Rost auskühlen lassen.
Tipp vom Backprofi
- Besonders schmackhaft werden Sauerteig Brote, wenn diese auf einem Pizza- oder Schamottstein gebacken werden. Hierfür sollte dieser mind. 45 Minuten gut vorgeheizt werden.
- Je nach Wunsch kann man bei diesem Rezept etwas Hefe beimengen, vor allen, wenn es Zuhause in der Küche eher kühl ist oder der Sauerteig noch recht jung ist und die Triebkraft noch nicht so stark ist.
- Verzichtet man auf die Zugabe von Hefe, verlängert sich die Gehzeit vor dem Backen auf ca. 3 Stunden.
- Um ein optimales Backergebnis zu erzielen und um auf die Hefe gänzlich zu verzichten ist der "reife" Natursauerteig von wichtiger Bedeutung. Erst wenn dieser gut gereift kann man ein perfektes Backergebnis erzielen. Zum Reifen des Sauerteiges ist auf jeden Fall eine wärmere Raumtemperatur (oder Bodenheizung) von Vorteil!
Auch bei der Zubereitung des Hauptteiges und zur optimalen Reifezeit des Brotteiges ist eine optimale Raumtemperatur von etwa 30°C absolut zu empfehlen. Sofern möglich das Brot vor dem Backen (also zum Gehen lassen) neben den Heizkörper stellen damit sich die Hefebakterien bestens entwickeln können. - Jede Menge Rezepte zum Backen mit Gelinggarantie gibt es in meinem Buch: Backen mit Roggensauerteig.
