REZEPT
Vollkorn light mit Natursauerteig
KNETZEIT

6 Minuten langsam

TEIGRUHE

45 Minuten

GEHZEIT

ca. 45-60 Minuten 

BACKZEIT

35-40 Minuten 

TEMPERATUR

250°C fallend auf 185°C 

Vollkorn light- ein überaus tolles Sauerteigbrot. Dieses Brot besteht aus Roggenvollkornmehl und normalen Dinkelmehl der Type 700. Dadurch ist das Brot nicht zu "schwer", und durch die Zugabe von meinem Brotgewürz entsteht ein überaus toller Geschmack. Gebacken wird das Brot in einer Kastenform, und die Kruste wird mit Sesam bestreut. Ob als 1kg Variante- oder wie in meinem Fall, zwei halbe Kilo Brote - alle Angaben zu diesem Rezept gibt es hier zu finden. 

Zutaten

20g Anstellgut aus dem Kühlschrank (alter Sauerteig)
80g Wasser 35-40°C
80g Bio Roggenmehl Type 960
ergibt
180g  Roggensauerteig 
   
430g Wasser 40°C
6g frische Hefe (nach Wunsch)
310g Bio Roggenvollkornmehl
250g Bio Dinkelmehl Type 700
14g Salz
15g Backprofis Bio Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander) 
12g Schweineschmalz oder Speiseöl

 

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Zubereitung

  1. Für den Sauerteig das Anstellgut, temperiertes Wasser und Roggenmehl vermengen und bei Raumtemperatur ca. 16-18 Stunden reifen lassen.
  2. Hauptteig zubereiten, hierfür Wasser temperieren, Sauerteig und ggf. frische Hefe darin auflösen und die restlichen Zutaten mit einem Kochlöffel kurz durchmischen. 
  3. Teig wie in der Anleitung beschrieben kneten. 
  4. Anschließend zugedeckt 45 Minuten rasten lassen. 
  5. Teig auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche geben.
  6. Eine geeignete Kastenbackform für 1000g oder zwei Backformen für 500g vorbereiten. 

  7. Für zwei kleine Brote den Teig halbieren und rund formen (Wirken).
  8. Anschließend von oben und unten einschlagen und zu einem Wecken formen.
  9. Die Oberfläche des Brotes mit Wasser befeuchten und in Sesam wälzen.
  10. Mit dem Schluss nach unten das Brot dann in die Kastenform legen.
  11. Die Broite mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur gehen lassen, bis an der Oberfläche starke Risse zu erkennen sind.  

  12. In der Zwischenzeit den Backofen vorheizen und ein feuerfestes Gefäß in den Backofen stellen. 

  13. Eiswürfel oder Wasser in das feuerfeste Gefäß im Backofen geben. Vorsicht: Verbrennungsgefahr! 

  14. Wenn sich an der Oberfläche der Brote leichte 
Risse gebildet haben in die mittlere Schiene des 
Backofens schieben. 

  15. Nach etwa 8 Minuten die Backofentüre leicht öffnen und die Hitze entweichen lassen. Mit 185°C fertig backen.
  16. Nach der Backzeit gleich aus der Kastenform stürzen.
  17. Das Brot muss sich nach der Backzeit beim 
Klopfen an der Unterseite „hohl“ anhören, dann 
ist es gut durchgebacken. 

  18. Auf einem Küchenrost gut auskühlen lassen. 

     

Tipp vom Backprofi

  1. Besonders schmackhaft werden Sauerteig Brote, wenn diese auf einem Pizza- oder Schamottstein gebacken werden. Hierfür sollte dieser mind. 45 Minuten gut vorgeheizt werden.
  2. Je nach Wunsch kann man bei diesem Rezept etwas Hefe beimengen, vor allen, wenn es Zuhause in der Küche eher kühl ist oder der Sauerteig noch recht jung ist und die Triebkraft noch nicht so stark ist. 
  3. Verzichtet man auf die Zugabe von Hefe, verlängert sich die Gehzeit vor dem Backen auf ca. 2 1/2  Stunden. 
  4. Um ein optimales Backergebnis zu erzielen und um auf die Hefe gänzlich zu verzichten ist der "reife" Natursauerteig von wichtiger Bedeutung. Erst wenn dieser gut gereift kann man ein perfektes Backergebnis erzielen. Zum Reifen des Sauerteiges ist auf jeden Fall eine wärmere Raumtemperatur (oder Bodenheizung) von Vorteil!
    Auch bei der Zubereitung des Hauptteiges und zur optimalen Reifezeit des Brotteiges ist eine optimale Raumtemperatur von etwa 30°C absolut zu empfehlen. Sofern möglich das Brot vor dem Backen (also zum Gehen lassen) neben den Heizkörper stellen damit sich die Hefebakterien bestens entwickeln können. 
  5. Jede Menge Rezepte zum Backen mit Gelinggarantie gibt es in meinem Buch: Backen mit Roggensauerteig.
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