REZEPT
Südtiroler Alpenfladen mit Natursauerteig
KNETZEIT

5 Minuten langsam

TEIGRUHE

30 Minuten

GEHZEIT

ca. 45-60 Minuten
(Raumtemperatur)

BACKZEIT

8 Minuten bei 250°C Heißluft,
danach Backofentür kurz öffnen
und weitere 47 Minuten bei 185°C

TEMPERATUR

250°C fallend auf 185°C 

Besonders in der kühlen Jahreszeit ist dieses Brot eines meiner Favoriten. Entwickelt habe ich es bereits vor Jahren, als ich auf Urlaub in Südtirol war. Dort kam ich zum ersten Mal mit dem Brotklee in Berührung, weil dieses Gewürz dort angebaut wird, und in vielen Speisen und Backwaren Verwendung findet. Bei der Rezeptur habe ich mich etwas ausgetobt und u.a. Schwarzroggenmehl verwendet.
Das Brot hat einen hohen Roggenanteil, der Teig sollte auf jeden Fall recht flüssig sein.
Durch die Zugabe von Brotklee und ganzen Fenchel entsteht ein überaus schmackhaftes Brot. Idealerweise backe ich dieses auf einem Pizzastein, da dadurch die Kruste noch dicker wird und viel Geschmack hat.
Auch kann man dieses Brot „doppelt“ backen, mehr dazu dann bei den Tipps vom Profi.

Zutaten

12g Anstellgut aus dem Kühlschrank (alter Sauerteig)
120g Wasser 35°C
120g Bio Roggenmehl Type 960
ergibt
252g  reifer Natursauerteig
   
400g Wasser 40°C
5g frische Hefe (optional)
320g Bio Roggenmehl Type 960
50g Bio Roggenmehl Type 2500
125g Bio Weizenbrotmehl Type 1600
14g Salz
2g Bio Brotklee
2g Bio Fenchel ganz
12g

Schweineschmalz oder Speiseöl

   

Ofner Produkte

Zubereitung

  1. Anstellgut, Mehl und Wasser vermengen und mit einem Löffel oder Schneebesen verrühren und zugedeckt ca. 18h bei ca. 28°C rasten lassen.
  2. Die Zutaten für den Hauptteig genau einwiegen, das Wasser temperieren und die frische Hefe darin auflösen. 
  3. Die restlichen Zutaten ebenso einwiegen und alle Zutaten mit einem Kochlöffel kurz durchmischen. 
  4. Teig wie in der Anleitung beschrieben kneten. 
  5. Anschließend zugedeckt 30 Minuten rasten lassen. 
  6. Teig auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche geben.
  7. Mit einem feinen Sieb einen runden Gärkorb (1000 g) mit Roggenmehl Type 960 bestauben. 
  8. Das Teigstück nun Rundformen (Wirken).
  9. Mit dem Schluss nach unten in den gestaubten Gärkorb legen.
  10. Die Oberfläche mit einem feinen Sieb gut mit Roggenmehl Type 960 stauben.
  11. Das Brot mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur ca. 45-60 Minuten gehen lassen, bis an der Oberfläche starke Risse zu erkennen sind.  
  12. In der Zwischenzeit den Backofen vorheizen und ein feuerfestes Gefäß in den Backofen stellen. 
  13. Das Brot nach der Gehzeit auf ein Backblech „schupfen“ (schieben). 
  14. Eiswürfel oder Wasser in das feuerfeste Gefäß im Backofen geben. Vorsicht: Verbrennungsgefahr! 
  15. Wenn sich an der Oberfläche des Brotes leichte Risse gebildet haben, in die mittlere Schiene des Backofens schieben. 
  16. Nach etwa 8 Minuten die Backofentüre leicht öffnen und die Hitze entweichen lassen. Mit 185°C fertig backen.
  17. Das Brot muss sich nach der Backzeit beim Klopfen an der Unterseite „hohl“ anhören, dann ist es gut durchgebacken.
  18. Auf einem Küchenrost gut auskühlen lassen.

Tipp vom Backprofi

  1. Doppeltes Backen- damit die Kruste sehr knusprig wird, das Brot nach dem Backen ca. 30 Minuten auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
    In der Zwischenzeit den Backofen wieder auf 250°C vorheizen. Das Brot anschließend für 8-10 Minuten nochmals in den Ofen schieben.

  2. Die Zugabe von frischer Hefe (5g) ist nicht zwingend erforderlich. Je nach Reifegrad des Sauerteiges kann diese auch weggelassen werden. Die Gehzeit vor dem Backen verlängert sich dann aber dementsprechend.

  3. Hat man kein Schwarzroggenmehl zur Verfügung, kann man optional auch normales Roggenmehl der Type 960 oder Roggenvollkornmehl in der selben Menge verwenden.

  4. Besonders schmackhaft werden Sauerteig Brote, wenn diese auf einem Pizza- oder Schamottstein gebacken werden. Hierfür sollte dieser mind. 45 Minuten gut vorgeheizt werden.

  5. Um ein optimales Backergebnis zu erzielen und um auf die Hefe gänzlich zu verzichten ist der "reife" Natursauerteig von wichtiger Bedeutung. Erst wenn dieser gut gereift kann man ein perfektes Backergebnis erzielen. Zum Reifen des Sauerteiges ist auf jeden Fall eine wärmere Raumtemperatur (oder Bodenheizung) von Vorteil!
    Auch bei der Zubereitung des Hauptteiges und zur optimalen Reifezeit des Brotteiges ist eine optimale Raumtemperatur von etwa 30°C absolut zu empfehlen. Sofern möglich das Brot vor dem Backen (also zum Gehen lassen) neben den Heizkörper stellen damit sich die Hefebakterien bestens entwickeln können. 

  6. Jede Menge Rezepte zum Backen mit Gelinggarantie gibt es in meinem Buch: Backen mit Roggensauerteig.
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