Quellstück richten, und am besten mit ganz warmem Wasser aus dem Wasserkocher übergießen.

Hauptteig zubereiten, hierfür Wasser temperieren, frische Hefe darin auflösen, Quellstück ebenso beimengen und die restlichen Zutaten mit einem Kochlöffel kurz durchmischen.

Teig wie in der Anleitung beschrieben kneten.

Anschließend zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.

Teig auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche geben.

Mit einem feinen Sieb einen runden Gärkorb (2000 g) mit Roggenmehl Type 960 bestauben.

Das Teigstück nun Rundformen (Wirken).

Mit dem Schluss nach unten in den gestaubten Gärkorb legen, diesen ggf. mit einem Tuch auslegen.

Die Oberfläche mit einem feinen Sieb gut mit Roggenmehl Type 960 stauben.

Das Brot mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur ca. 30-45 Minuten gehen lassen, bis an der Oberfläche starke Risse zu erkennen sind.

In der Zwischenzeit den Backofen vorheizen und ein feuerfestes Gefäß in den Backofen stellen.

Das Brot nach der Gehzeit auf ein Backblech „schupfen“ (schieben) oder einen Pizzastein verwenden.

Für die rechteckige Optik kann das Brot vor dem Einschießen noch etwas geformt werden.

Eiswürfel oder Wasser in das feuerfeste Gefäß im Backofen geben. Vorsicht: Verbrennungsgefahr!

Wenn sich an der Oberfläche des Brotes leichte Risse gebildet haben in die mittlere Schiene des Backofens schieben.

Nach etwa 8 Minuten die Backofentüre leicht öffnen und die Hitze entweichen lassen. Mit 180°C fertig backen.

Das Brot muss sich nach der Backzeit beim Klopfen an der Unterseite „hohl“ anhören, dann 
ist es gut durchgebacken.

Auf einem Küchenrost gut auskühlen lassen.