Laugen Teig wird meist aus einem Weizenteig hergestellt. Vor dem Backen wird das Gebäck mit Lauge bestrichen oder in der Lauge getaucht, anschließend noch mit groben Brezensalz verfeinert. Die Lauge reagiert mit den Gluten des Teiges und setzt Aminosäuren frei. Die Aminosäuren gehen mit dem Zucker eine Maillard Reaktion* ein. Dadurch entsteht beim Backen die typische braunglänzende Oberfläche, und das Gebäck erhält seinen speziellen, kräftigen Geschmack und die dunkle Farbe beim Backen. Die Lauge bleibt aber nur auf der Teigoberfläche und dringt nicht in den Teigling ein. 

Der Laugenteig ist eher ein fest geführter Teig. Als spezielles Aroma verwende ich gerne etwas Suppenwürze, diese verleiht dem Gebäck einen großartigen Eigengeschmack.

*Die Maillard-Reaktion (benannt nach dem französischen Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard ist eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion, die beispielsweise beim Frittieren und Braten von Lebensmitteln zu beobachten ist. Hierbei werden Aminverbindungen (wie Aminosäuren, Peptide und Proteine) mit reduzierenden Verbindungen unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt. Sie ist nicht zu verwechseln mit dem Karamellisieren, jedoch können beide Reaktionen gemeinsam auftreten.