KNETZEIT
5 Minuten langsam
TEIGRUHE
30 Minuten
GEHZEIT
ca. 30-45 Minuten
(Raumtemperatur)
BACKZEIT
8 Minuten bei 250°C Heißluft,
danach Backofentür kurz öffnen
und weitere 47 Minuten bei 185°C
TEMPERATUR
250°C fallend auf 185°C
Besonders in der kühlen Jahreszeit ist dieses Brot eines meiner Favoriten. Entwickelt habe ich es bereits vor Jahren, als ich auf Urlaub in Südtirol war. Dort kam ich zum ersten Mal mit dem Brotklee in Berührung, weil dieses Gewürz dort angebaut wird, und in vielen Speisen und Backwaren Verwendung findet. Bei der Rezeptur habe ich mich etwas ausgetobt und u.a. Schwarzroggenmehl verwendet.
Das Brot hat einen hohen Roggenanteil, der Teig sollte auf jeden Fall recht flüssig sein. Mit meinem getrockneten Roggenvollkornsauerteig gelingt Euch der Alpenfladen einfach und schnell.
Durch die Zugabe von Brotklee und ganzen Fenchel entsteht ein überaus schmackhaftes Brot. Idealerweise backe ich dieses auf einem Pizzastein, da dadurch die Kruste noch dicker wird und viel Geschmack hat.
Auch kann man dieses Brot „doppelt“ backen, mehr dazu dann bei den Tipps vom Profi.
Zutaten
| 510g | Wasser 32°C |
| 15g | frische Hefe |
| 440g | Bio Roggenmehl Type 960 |
| 50g | Bio Roggenmehl Type 2500 |
| 125g | Bio Weizenbrotmehl Type 1600 |
| 14g | Salz |
| 40g | Backprofis Roggenvollkornsauerteig getrocknet |
| 2g | Bio Brotklee |
| 2g | Bio Fenchel ganz |
| 12g | Schweineschmalz oder Speiseöl |
Zubereitung
- Wasser temperieren, abmessen bzw. abwiegen und die Hefe darin mit einem Schneebesen auflösen.
- Die restlichen Zutaten einwiegen und alle Zutaten mit einem Kochlöffel kurz durchmischen.
- Teig wie in der Anleitung beschrieben kneten.
- Anschließend zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.
- Teig auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche geben.
- Mit einem feinen Sieb einen runden Gärkorb (1000 g) mit Roggenmehl Type 960 bestauben.
- Das Teigstück nun Rundformen (Wirken).
- Mit dem Schluss nach unten in den gestaubten Gärkorb legen.
- Die Oberfläche mit einem feinen Sieb gut mit Roggenmehl Type 960 stauben.
- Das Brot mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur ca. 30-45 Minuten gehen lassen, bis an der Oberfläche starke Risse zu erkennen sind.
- In der Zwischenzeit den Backofen vorheizen und ein feuerfestes Gefäß in den Backofen stellen.
- Das Brot nach der Gehzeit auf ein Backblech „schupfen“ (schieben).
- Eiswürfel oder Wasser in das feuerfeste Gefäß im Backofen geben. Vorsicht: Verbrennungsgefahr!
- Wenn sich an der Oberfläche des Brotes leichte Risse gebildet haben, in die mittlere Schiene des Backofens schieben.
- Nach etwa 8 Minuten die Backofentüre leicht öffnen und die Hitze entweichen lassen. Mit 185°C fertig backen.
- Das Brot muss sich nach der Backzeit beim Klopfen an der Unterseite „hohl“ anhören, dann ist es gut durchgebacken.
- Auf einem Küchenrost gut auskühlen lassen.
Tipp vom Backprofi
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Doppeltes Backen- damit die Kruste sehr knusprig wird, das Brot nach dem Backen ca. 30 Minuten auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen wieder auf 250°C vorheizen. Das Brot anschließend für 8-10 Minuten nochmals in den Ofen schieben. -
Hat man kein Schwarzroggenmehl zur Verfügung, kann man optional auch normales Roggenmehl der Type 960 oder Roggenvollkornmehl in der selben Menge verwenden.
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Besonders schmackhaft werden Sauerteig Brote, wenn diese auf einem Pizza- oder Schamottstein gebacken werden. Hierfür sollte dieser mind. 45 Minuten gut vorgeheizt werden.
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Um ein optimales Backergebnis zu erzielen und um auf die Hefe gänzlich zu verzichten ist der "reife" Natursauerteig von wichtiger Bedeutung. Erst wenn dieser gut gereift kann man ein perfektes Backergebnis erzielen. Zum Reifen des Sauerteiges ist auf jeden Fall eine wärmere Raumtemperatur (oder Bodenheizung) von Vorteil!
Auch bei der Zubereitung des Hauptteiges und zur optimalen Reifezeit des Brotteiges ist eine optimale Raumtemperatur von etwa 30°C absolut zu empfehlen. Sofern möglich das Brot vor dem Backen (also zum Gehen lassen) neben den Heizkörper stellen damit sich die Hefebakterien bestens entwickeln können. - Jede Menge Rezepte zum Backen mit Gelinggarantie gibt es in meinem Buch: Schwarzbrot vom Ofner.
