KNETZEIT
5 Minuten langsam
3 Minuten intensiver
TEIGRUHE
20 Minuten
GEHZEIT
ca. 45 Minuten
BACKZEIT
ca. 55 Minuten
TEMPERATUR
250°C Heißluft fallend auf 200°C
Das Korn Cuvée Brot wurde von mir 2021 entwickelt und erfreut sich großer Beliebtheit. In der Teigzubereitung wird etwas Dinkelvollkornmehl verwendet, dadurch hat das Brot eine tolle Struktur und schmeckt ganz wunderbar, am besten nur mit Butter. Ob als Laib oder als Wecken gebacken, aber auch in einer Kastenform macht dieses Brot immer eine gute Figur.
Zutaten
Menge für 1 Brot mit ca. 1000g Ausbackgewicht
| Quellstück | |
| 100g | Wasser 40°C |
| 100g | Bio Korn Cuvée vom Backprofi |
| ergibt | |
| 200g | Quellstück, Stehzeit mind. 1h |
| Hauptteig | |
| 200g | Quellstück |
| 350g | Bio Roggenmehl Type 960 |
| 150g | Bio Dinkelvollkornmehl |
| 12g | Salz |
| 20g | Backprofis Bio Roggenvollkornsauerteig getrocknet* |
| 15g | frische Hefe |
| 370g | Wasser 28-30°C |
Zubereitung
- Das Quellstück richten. Hierfür temperiertes Wasser und Bio Korn Cuvée gemeinsam vermengen und mind. 1 Stunden quellen lassen.
- Die restlichen Zutaten zum Quellstück beimengen und den Teig wie angegeben kneten.
- Nach dem Kneten den Teig mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur 20 Minuten rasten lassen.
- Einen länglichen Gärkorb für 1000g Brote mit Roggenmehl bestauben, am besten eignet sich hier ein passendes Mehlsieb.
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
- Den ganzen Teig nun Rundformen (Wirken), dann von oben und unten in die Mitte einschlagen und zu einem Wecken formen.
- Mit der Naht nach unten in den bemehlten Gärkorb legen, abdecken, und bei Raumtemperatur ca. 30-45 Minuten aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C Heißluft vorheizen.
- Wenn das Brot gut aufgegangen ist aus dem Gärkorb stürzen, ca. 1 Minute etwas sitzen lassen und anschließend in den vorgeheizten Backofen schieben.
- Nach etwa 3-5 Minuten die Backofentüre öffnen und den Dampf (Schwaden) entweichen lassen.
- Die Temperatur des Backofens auf 200°C reduzieren.
- Mit etwas Dampf dunkelbraun und vor allen knusprig backen.
- Nach dem Backen auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
Tipp vom Backprofi
- Das Quellstück sollte mindestens 1 Stunde zum Verquellen Zeit haben. Eine längere Abstehzeit ist aber absolut kein Problem. Auch könnte das Quellstück auch schon am Vortag hergerichtet werden. In der wärmeren Jahreszeit kann das Quellstück auch im Kühlschrank gelagert werden.
- Statt dem Dinkelvollkornmehl kann auch Weizenbrotmehl der Type 1600 verwendet werden.
- Durch die Zugabe von unterschiedlichen Gewürzen kann man dem Korn Cuvée Brot noch seine eigene Note verpassen.
- *Möchte man dieses Brot mit einem Natursauerteig backen, werden hierfür 100g benötigt. Dafür muss dann aber bitte beim Rezept um 50g weniger Wasser und 50g weniger Roggenmehl Type 960 verwendet werden.
