Mit dem Backprofi zum perfekten Krapfen - wir haben alle Tipps & Tricks für Euch!
Krapfen - der Kultklassiker in der Faschingszeit
Die Krapfenzeit ist eingeläutet und das flaumige Gebäck hat wieder Hochsaison. Schmalzgebäcke standen schon im 14. Jahrhundert in der bäuerlichen Küche Österreichs auf dem Speisezettel. Damals noch ungesüßt mit Fleisch, Fisch oder Obst gefüllt. Im 15. Jahrhundert gab es in Wien bereits den Berufsstand der Krapfenbäcker (und Krapfenbäckerinnen!) Eine Verfeinerung mit Marmeladefüllung gab es allerdings erst in der Zeit des Barock. Heute werden jedes Jahr rund 100 Mio. Faschingskrapfen verzehrt, und das zwischen November und März. Die Grundzutaten des Klassikers haben sich in den vergangen Jahren nicht geändert, natürlich gibt es für die Füllung auch immer neue Trends, wobei die Marillenmarmelade noch immer die beliebteste Füllung ist.
Es kann Fluch oder Segen sein, einen Krapfen zu backen. Viele Kleinigkeiten können darüber entscheiden, ob die Krapfen perfekt gelingen, oder doch eher gebackene Mäuse werden. Ich habe alle Tipps & Tricks in diesem Blogartikel verpackt. Da kann ja nichts mehr schiefgehen... Nicht verzweifeln, sollten Euch die Krapfen beim ersten Versuch trotzdem nicht ganz nach Wunsch gelingen – mit ein wenig Übung und viel Liebe gelingen Euch sicher bald flaumige Krapfen! Also ran an die Krapfen und reinbeißen!
Mein Krapfen-Rezept habe ich Euch hier verlinkt!
Meine Bio Butterkrapfen habe ich auch als Video-Anleitung für Euch gefilmt! Hier klicken um zum YouTube-Video zu gelangen!
Zutaten und allgemeine Vorbereitungen für das Krapfen backen:
- Weizenmehl: Glatt, griffig, oder doch universal? Ich verwende hierfür ein Weizenmehl der Type 480 Universal.
- Beim Zucker eignet sich haushaltsüblicher Feinkristallzucker.
- Für die Butterkrapfen ausschließlich BUTTER verwenden, keine Margarine oder anderes Fett.
- Je nach Größe der verwendeten Eier (es werden im Rezept 1 ganzes Ei und 2 Eigelb (Dotter) verwendet. Hierbei verwende ich meist Eier mit der Größe M. Hat man ggf. größere Eier in Verwendung, ist dies bei der Teigzubereitung zu beachten. Im Falle des Falles mehr / od. weniger Milch verwenden.
- Der Rum im Rezept ist sehr wichtig, den dadurch wird die Fettaufnahme vom Teigling stark beeinflusst. Ohne Rum im Teig saugen sich die Krapfen mit Fett an. Rum gibt dem Krapfen nicht nur ein abgerundetes Aroma, der Alkohol sorgt auch dafür, dass der Krapfen im Fett schwimmt und dass sich die Poren des Teiges schneller verschließen.
- Für den Krapfenteig empfehle ich ausnahmslos frische Germ (Hefe).
- Die Milchmenge beträgt zwischen 150-180g. Je nach Wasseraufnahme des Mehles und der Größe der Eier muss man den Teig beim Kneten beobachten und ggf. etwas Milch tröpfchenweise nachgeben. Die Milch muss aber unbedingt temperiert werden, optimal wäre eine Temperatur von ca. 36-40°C.
- Die Zutaten für den Krapfen sollten generell gute Raumtemperatur haben. Vor allen sollten auch die Eier nicht kalt sein.
- Die Raumtemperatur sollte konstant gehalten werden, Krapfen lieben es, wenn es schön warm in der Küche ist.
Kneten und gehen lassen des Teiges
- Der Krapfen Teig gehört sehr gut ausgeknetet. Im Schnitt dauert das mit einer Küchenmaschine ca. 13-15 Minuten. Die ersten drei Minuten gehört der Teig nur langsam gerührt, die restliche Zeit eine Stufe höher mit der Küchenmaschine. Gegen Ende des Knetvorganges sollte sich der Teig mehr oder weniger vom Kesselrand lösen.
- Nach dem Kneten muss der Teig rasten, aber das am besten in einer warmen Umgebung. Gerne kann man den Backofen auf 35-40°C einschalten, den Teig dann abdecken und hineinstellen.
Aufarbeitung, Schleifen
- Die Arbeitsfläche sollte auf keinen Fall zu stark bemehlt werden.
- Die Teigstücke abwiegen.
- Beim Schleifen des Krapfens darauf achten, das mit gutem Druck gearbeitet wird. Das „schleifen“ sollte max. 6-10 Sekunden, wichtig wäre, das Spannung im Teig ist.
- Wird der Krapfen zu locker geschliffen, hat er nicht sehr viel Stand und neigt dazu, in die Breite zu laufen.
- Zum Wegsetzen bzw. Aufgehen lassen des Krapfens gerne ein Backblech verwenden, ein Leinen- oder Geschirrtuch drauflegen, leicht bemehlen, und die Krapfen locker darauf wegsetzen.
- Beim Wegsetzen der Krapfen auf das Blech kann man z.b. ein Leinentuch über die Krapfen legen und mit Hilfe eines zweiten Bleches drauflegen und die Krapfen fest niederdrücken.
Gehen lassen und Pfanne mit Öl vorbereiten
- Damit die Krapfen toll aufgehen, braucht es Wärme! Ist es in der Küche zu kalt, empfiehlt es sich, die Krapfen im Backrohr gehen zu lassen. Hierfür die Temperatur auf Ober- Unterhitze einschalten, und die Krapfen bei 35-40°C im Backrohr gehen lassen. Ein Abdecken im Backofen ist nicht erforderlich trotzdem wäre es sehr wichtig, alle 10 Minuten mit Hilfe einer Sprühflasche etwas Feuchte ins Rohr zu sprühen, das die Krapfenteiglinge nicht austrocknen.
- Je nach Temperatur des Teiges und der Umgebungstemperatur muss der Krapfen nun schön aufgehen. Aber: NICHT zu viel, den hat der Krapfen einmal zu viel Gare erreicht, hat er keinen Trieb mehr im Fett, was wiederrum dazu führt, dass auch kein „Randerl“ zu sehen ist.
- Eine große Pfanne oder Topf oder auch gerne eine Elektropfanne verwenden.
- Zum Backen für die Krapfen eignet sich sehr gut das Öl der Fa. Frivissa, oder Ceres.
- Das Fett langsam erwärmen! Am besten die Temperatur mit einem Thermometer laufend kontrollieren und ggf. nachjustieren.
- Optimale Fetttemperatur wäre zwischen 160-165°C.
- Gibt man die Krapfen ins Fett hinein, hat die Erfahrung gezeigt, dass die Temperatur vom Fett rasch absinkt. Daher ist eine regelmäßige Kontrolle der Temperatur unumgänglich.
- Die Krapfen sind für das Backen bereit, wenn diese eine optimale 2/3 Gare aufweisen. Das kann man kontrollieren, in dem man vorsichtig in den Krapfen mit dem Finger hineindrückt. Springt der Fingerabdruck gleich wieder retour, sind die Krapfen bereits für das Bad im Fett.
Backen der Krapfen
- Bevor die Krapfen ins heiße Fett kommen, müssen diese etwas absteifen. Das gelingt sehr gut, wenn man die Krapfen für ca. 10-15 Minuten ins Freie stellt. Dadurch bildet sich eine Starke Haut, und die Krapfen saugen sich auch nicht so viel mit Fett an.
- Anschließend die Krapfen recht zügig ins heiße Fett legen, anschließend sofort einen Deckel drauflegen. Ist der Deckel dann drauf, bekommen die Krapfen Ihren optimalen Trieb, was auch wiederrum für den perfekte Rand sehr wichtig ist. Je nach Temperatur des Fettes muss der Krapfen 3-3 ½ min pro Seite im Fett schwimmen.
- Am besten mit einem Timer die Zeit genau kontrollieren.
- Anschließend werden die Krapfen gewendet, ein erneutes Abdecken mit dem Deckel ist nicht zwingend erforderlich- Fehler ist es aber auch keiner.
Nach dem Backen
- Die Krapfen nach dem Backen am besten auf einer Küchenrolle kurz abtropfen lassen und anschließend noch im warmen Zustand mit Marillenmarmelade befüllen.
- Ich verwende dazu meinen Profi-Krapfenfüller.
- Mit Staubzucker kräftig anzuckern und genießen.
- Wer mag, kann die Krapfen natürlich auch mit einer Vanillecreme, Powidl, Schokocreme oder anderen Marmeladen füllen. Auch aufgeschnitten und mit einer Kugel Eis schmecken die Krapfen köstlich.
Zum Backprofi Krapfen-Rezept hier klicken!
