REZEPT
Wiener Knöpfe
KNETZEIT

3 Minuten langsam
10 Minuten intensiver

TEIGRUHE

20 Minuten +
15 Minuten

GEHZEIT

30-45 Minuten 

BACKZEIT

14-16 Minuten 

TEMPERATUR

175°C Heißluft 

Die Wiener Knöpfe aus Brioches Teig sind nicht nur ein toller Hingucker, sie schmecken auch fantastisch. Geflochten werde diese aus zwei Teigsträngen. Vor dem Backen werden diese noch mit Ei bestrichen und mit Hagelzucker verfeinert.

Zutaten

Menge für 12 Stück Knöpfe

190g  Milch 38°C  
90g Butter  
500g Weizenmehl Type 480 Universal  
7g Salz  
75g Feinkristallzucker  
10g Rum  
2 Eigelb (Dotter)  
42g frische Hefe (1 Würfel)  
1/2 Bio Zitrone (Abrieb- Schale z. Verzehr geeignet)  
1/2 Bio Orange  (Abrieb- Schale z. Verzehr geeignet  

Zusätzlich wird noch benötigt:
1 Ei zum Bestreichen vor dem Backen 
Etwas Hagelzucker

Ofner Produkte

Zubereitung

  1. Milch und Butter gemeinsam erwärmen auf ca. 38°C.
  2. Die restlichen Zutaten einwiegen und den Teig wie angegeben kneten.
  3. Den Teig nach dem Kneten abdecken und am besten im Backofen 20 Minuten bei ca. 40°C zugedeckt rasten lassen. 
  4. Nach der Gehzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke zu je ca. 70g auswiegen.
  5. Die Teigstücke dann rund formen (Schleifen), abdecken und nochmals ca. 15 Minuten rasten lassen.
  6. Mit Hilfe einer Teigkarte die Teigkugeln halbieren, und daraus Teigstränge formen mit einer Länge von etwa 15 Zentimeter.
  7. Nun die Knöpfe flechten, am besten hierfür das Video ansehen.
  8. Nach dem Flechten die Knöpfe leicht mit Wasser befeuchten, und am besten im Backofen bei 40°C aufgehen lassen. In der Zwischenzeit immer wieder leicht befeuchten, dass die Teigoberfläche nicht austrocknet.
  9. Wenn die Knöpfe gut aufgegangen sind, aus dem Backofen geben und diesen auf 175°C Heißluft vorheizen.
  10. Vor dem Backen werden die Wiener Knöpfe gut mit verquirltem Ei bestrichen und mit Hagelzucker bestreut. 
  11. In den Backofen schieben, und auf mittlerer Schiene backen. Wenn möglich, mit ganz leicht geöffneter Backofentüre (Gabel oder Löffel zwischen die Backofentüre stecken, dass diese einen sehr kleinen Spalt geöffnet ist) backen.
  12. Nach dem Backen auf einem Küchenrost auskühlen lassen.

Tipp vom Backprofi

  1. Die Zutaten für den Brioches Teig sollten unbedingt Raumtemperatur haben, ebenso die Eier.
  2. Die Milch und die Butter sollten auf jeden Fall gemeinsam erwärmt werden, aber nicht zu heiß! Optimal wäre eine Temperatur von ca. 38°C
  3. Den Brioches Teig nach dem Kneten ins Backrohr stellen, dieses auf 40°C Ober- Unterhitze einstellen das es der Teig schön warm hat. Außerdem auch nach dem Formen im Backofen gehen lassen, zwischendurch immer wieder leicht mit Wasser befeuchten das die Oberfläche nicht austrocknet.
  4. Den Teig mit wenig Mehl aufarbeiten! Besonders gut zum Schleifen oder Wirken geht es auch wenn die Arbeitsfläche leicht feucht gemacht wird.
  5. Beim Schleifen sollte man darauf achten das die Teigkugeln mit Druck geschliffen werden und schön glatt sind. 
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